Handgezogene Biang Biang Nudeln
Bei diesen Nudeln geht es weniger um Präzision als darum, die Spannung im Teig zu verstehen. Wenn du erst einmal den Dreh mit dem Schlagen raushast, wird der Teig zum Gefäß für heißes Öl, Aromaten und die scharfe Säure von schwarzem Essig.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Wenn du die Ruhephase überstürzt, zieht sich der Teig zusammen und reißt, anstatt sich zu dehnen. Halte deine Arbeitsfläche sauber und gut geölt, um Anhaften zu verhindern.
- große Rührschüssel
- Teigkarte
- robuste Teigrolle
- breiter Kochtopf
- Schaumkelle
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 250mlWasser
- 1 TLSalz
- 4 ELneutrales Öl, plus mehr zum Bestreichen
- 3 ZehenKnoblauch, gehackt
- 1 ELChiliflocken
- 2 ELChinkiang schwarzer Essig
- 2 ELSojasauce
- 2Frühlingszwiebeln, geschnitten
Den Rhythmus meistern
Halte die Teigenden und schlage das Zentrum rhythmisch gegen die Arbeitsfläche; die Vibration und Spannung arbeiten das Gluten zu einem langen, gleichmäßigen Band, ohne manuelles Ziehen.
The method.
Teig zubereiten
Mehl, Wasser und Salz vermischen. Kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In acht gleich große Stücke teilen, jedes zu einem dicken Strang rollen, mit Öl bestreichen und abgedeckt mindestens 90 Minuten ruhen lassen.
Bänder vorbereiten
Jeden Strang mit einem Nudelholz flachdrücken, um eine flache Rinne in der Mitte zu erzeugen. Das schafft eine Schwachstelle, damit sich die Nudel später leichter zerreißen lässt.
Dehnen
Beide Enden des Strangs festhalten. Wiederholt gegen die Arbeitsfläche schlagen, während man sanft zieht, bis die gewünschte Länge erreicht ist.
Kochen
Die Nudeln in kochendes Wasser geben. 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie aufsteigen und ihren rohen, mehligen Rand verlieren.
Anrichten
Die Nudeln abtropfen lassen und sofort mit Knoblauch, Chiliflocken, Essig und Sojasauce vermischen. Das neutrale Öl, bis zum Rauchpunkt erhitzt, über die Aromaten gießen, um sie anzubraten.
Other turns to take.
Fleischlastig
Vor dem Gießen des heißen Öls geschmortes Lamm mit Kreuzkümmel oder gewürfelten Schweinebauch in die Schüssel geben.
Gemüse im Fokus
Pak Choi oder Chinakohl in den letzten Kochminute im Nudelwasser blanchieren.
When it doesn't go to plan.
Verwende Brotmehl mit hohem Proteingehalt statt Allzweckmehl, damit die Nudeln dem Dehnprozess standhalten.
Wenn der Teig sich nur schwer dehnen lässt, stoppe und lass ihn weitere 15 Minuten ruhen; zwingst du ihn, wird er reißen.
Halte deine Arbeitsfläche leicht geölt, damit sich der Teig beim Schlagen frei bewegen kann.
The ones that keep coming up.
Warum reißt mein Teig?
Das Gluten ist zu straff. Es braucht mehr Ruhezeit, um sich zu entspannen, damit es sich ohne Widerstand dehnen lässt.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Du kannst die Teigstränge vorbereiten und geölt im Kühlschrank aufbewahren, aber sie müssen Raumtemperatur erreichen, bevor du versuchst, sie zu dehnen.
How real cooks make it.
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