Gedämpfte Mantou-Brötchen
Ein gut gemachtes Mantou hängt ganz davon ab, wie gut du den Teig kneten kannst, bis er seidig ist. Sobald du spürst, wie der Teig unter deinen Handflächen straffer und glatter wird, ist der Rest des Prozesses nur noch Warten, bis der Dampf seine Arbeit getan hat.
Geduld ist dein Triebmittel.
Überstürze die letzte Gare nicht; wenn du sie zu früh dämpfst, werden sie dicht. Benutze einen Bambus-Dampfgarer, wenn du einen hast, da er verhindert, dass Kondenswasser auf die Brötchen zurücktropft.
- Große Rührschüssel
- Bambus-Dampfgarer
- Wok oder tiefe Pfanne
- Teigschaber
- Backpapier
What goes in.
- 500gWeizenmehl (Type 405)
- 250mlwarmes Wasser (lauwarm)
- 1 TLTrockenhefe
- 1 ELZucker
- 1 ELneutrales Pflanzenöl
Das seidige Finish erreichen
Knete weiter, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt und die Oberfläche wie glattes Porzellan aussieht. Wenn du Luftblasen oder Rauheit siehst, hast du nicht genug geknetet.
The method.
Hefe aktivieren
Zucker und Hefe im warmen Wasser auflösen. Fünf Minuten stehen lassen, bis sich auf der Oberfläche leichter Schaum bildet.
Teig mischen
Mehl und Öl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel oder Essstäbchen vermischen, bis eine zottelige Masse entsteht, dann auf eine saubere Arbeitsfläche stürzen.
Kneten
Den Teig mindestens 10 Minuten lang kneten. Der Teig wird von klebrig und rau zu glatt, elastisch und fest. Drücke einen Finger hinein; er sollte sofort zurückfedern.
Erste Gare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. An einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich im Volumen verdoppelt hat, etwa 60 bis 90 Minuten.
Formen
Den Teig zu einer langen Rolle formen und in 12 gleichmäßige Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen oder zu einem Rechteck ausrollen und falten, um Schichten zu erzeugen.
Zweite Gare
Die Brötchen auf quadratischen Backpapierstücken im Dampfgarer platzieren. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen; sie sollten leicht aufgebläht aussehen.
Dämpfen
Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Den Dampfgarer über das Wasser stellen. Bei hoher Hitze 12-15 Minuten dämpfen. Die Hitze ausschalten und die Brötchen 3 Minuten ruhen lassen, bevor du den Deckel abnimmst.
Other turns to take.
Brauner Zucker Mantou
Ersetze weißen Zucker durch braunen Zucker für eine tiefere Farbe und einen subtilen Melasse-Unterton.
Gefaltete Brötchen
Den Teig dünn ausrollen, mit Öl bestreichen, wie einen Brief falten und in Rechtecke schneiden, um innere, flockige Schichten zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Öffne den Deckel nicht zu früh, sonst lässt der plötzliche Temperaturabfall die Brötchen zusammenfallen.
Wenn du einen metalldampfgarer-Deckel verwendest, wickle ein Küchentuch um den Deckel, um tropfendes Kondenswasser aufzufangen.
Das Wasser für die Hefe darf niemals Körpertemperatur überschreiten, sonst tötest du die Hefe.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Brötchen nach dem Dämpfen faltig?
Normalerweise, weil sie übergart wurden oder der Dampf zu aggressiv war. Wenn man sie nach dem Ausschalten der Hitze ein paar Minuten ruhen lässt, hilft das, die Struktur zu stabilisieren.
Kann ich Brotmehl verwenden?
Brotmehl ergibt ein sehr zähes, dichtes Brötchen. Weizenmehl ist am besten für die weiche, wolkenartige Textur, die man von Mantou erwartet.