Geschmorte Grünkohlblätter
Grünkohlblätter sind ein herzhaftes Blattgemüse, das Geduld erfordert. Sie welken nicht einfach, sondern verwandeln sich unter Hitze, saugen die Brühe auf und behalten gleichzeitig genügend Struktur, um neben einem Hauptgericht zu bestehen.
Die Bedeutung des Waschens
Grünkohlblätter bergen erstaunlich viel Sand in ihren zerknitterten Blättern. Tauchen Sie sie in ein volles Waschbecken mit kaltem Wasser und heben Sie sie schöpfweise heraus, anstatt die Schüssel abzugießen, sonst setzt sich der Sand sofort wieder auf den Blättern ab.
- Großer Topf mit schwerem Boden oder Bräter
- Scharfes Kochmesser
- Zange
What goes in.
- 3 BundeGrünkohlblätter, gewaschen und entstielt
- 170 ggeräucherter Eisbein oder dicker Bauchspeck, gewürfelt
- 1gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 4 ZehenKnoblauch, gehackt
- 4 TassenHühner- oder Gemüsebrühe
- 1 ELApfelessig
- 1/2 TLChiliflocken
Geschmacksentzug
Die nach dem Kochen im Topf verbleibende Flüssigkeit wird als „Pot Likker“ bezeichnet. Sie fängt die Essenz des Raucharomas und der Mineralien aus dem Grünkohl ein. Verwerfen Sie sie nicht, da sie der konzentrierteste Teil des Gerichts ist.
The method.
Fett auslassen
Das Eisbein oder den Speck im Bräter bei mittlerer Hitze anbraten. Lassen Sie es braten, bis das Fett ausgelassen ist und die Ränder des Fleisches knusprig sind.
Aromaten
Die Zwiebeln zum ausgelassenen Fett geben. Kochen Sie sie, bis sie glasig sind und an den Rändern leicht bräunen, dann eine Minute lang Knoblauch und Chiliflocken unterrühren.
Grünkohl schichten
Die Grünkohlblätter stapeln, wie eine Zigarre aufrollen und in dicke Streifen schneiden. Den Grünkohl portionsweise in den Topf geben und mit einer Zange schwenken, bis er in der Restwärme leicht zusammenfällt.
Köcheln lassen
Die Brühe angießen. Die Flüssigkeit sollte die Grünkohlblätter zur Hälfte bedecken. Den Topf schließen, die Hitze auf niedrig reduzieren und 90 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich überprüfen, ob noch Flüssigkeit am Boden vorhanden ist.
Abschmecken
Den Apfelessig einrühren. Die Blätter probieren; sie sollten weich und nachgiebig sein, nicht matschig. Salz erst nach dem Probieren abschmecken, da das Eisbein ausreichend Würze liefert.
Other turns to take.
Vegetarisch
Ersetzen Sie das Fleisch durch geräuchertes Paprikapulver und einen Teelöffel Sojasauce, um das tiefe, herzhafte Profil nachzubilden.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Blätter jung sind, garen sie schneller; wenn sie groß und dunkelgrün sind, lassen Sie sie die vollen zwei Stunden köcheln.
Die Stiele sind essbar, aber schneiden Sie sie in 0,5 cm dicke Stücke und geben Sie sie 15 Minuten vor den Blättern in den Topf, damit sie gleichzeitig fertig sind.
Servieren Sie dazu knuspriges Brot, um die restliche Flüssigkeit in der Schüssel aufzusaugen.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Grünkohl verwenden?
Das können Sie tun, aber Grünkohlblätter werden viel schneller weich als Grünkohlblätter. Reduzieren Sie Ihre Kochzeit auf 30-40 Minuten, um ein Zerfallen der Blätter zu vermeiden.