Gegrillte Picanha
Das Geheimnis dieses Cuts ist die dicke Fettschicht auf der Oberseite. Richtig gegart, badet sie das Fleisch von außen nach innen und bildet eine Kruste, die die Säfte einschließt, während das Innere zart bleibt.
Meistern Sie die Fettschicht
Die Fettschicht nicht wegschneiden. Diese Schicht schützt das Fleisch während des scharfen Anbratens bei hoher Hitze und sorgt für den charakteristischen reichen Geschmack. Stellen Sie sicher, dass Ihr Grill sauber ist, da das abtropfende Fett erhebliche Flammen verursachen wird.
- Holzkohle- oder Gasgrill
- Scharfes Tranchiermesser
- Grillzange
- Fleischthermometer
- Schneidebrett
What goes in.
- 1,4 kgGanze Picanha (Schwanzstück vom Rind)
- 2 ELGrobes Meersalz oder koscheres Salz
Mit der Fettseite nach unten
Ziel ist es, die Fettschicht zu einer goldbraunen, knusprigen Kruste zu schmelzen. Beginnen Sie damit, das Fleisch mit der Fettseite nach unten über die heißeste Stelle des Feuers zu legen und lassen Sie es dort, bis das Fett blubbert und tief gebräunt ist.
The method.
Fleisch schneiden
Schneiden Sie die Picanha in etwa 5 cm dicke Steaks, quer zur Faser. Wenn Sie das ganze Stück belassen, ritzen Sie das Fett rautenförmig ein, damit es gleichmäßig schmilzt.
Würzen
Reiben Sie das grobe Salz großzügig auf alle Oberflächen des Fleisches. Lassen Sie es 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit das Salz in die Oberfläche eindringt.
Fett anbraten
Legen Sie die Steaks mit der Fettseite nach unten direkt über die Kohlen oder die heißeste Zone Ihres Grills. Achten Sie auf Stichflammen; bewegen Sie das Fleisch in eine kühlere Zone, wenn das Feuer zu aggressiv wird.
Auf indirekter Hitze fertig garen
Sobald das Fett dunkelbraun und knusprig ist, wenden Sie das Fleisch und legen Sie es auf die indirekte Hitzezone des Grills. Schließen Sie den Deckel und garen Sie es, bis die Kerntemperatur für Medium-Rare 52 °C erreicht.
Ruhen lassen
Nehmen Sie das Fleisch vom Grill und lassen Sie es mindestens 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen, bevor Sie es aufschneiden. Dies ermöglicht den Säften, sich zu verteilen.
Other turns to take.
Spießmethode
In dicke Streifen schneiden, zu einer 'C'-Form falten, wobei das Fett außen liegt, und auf lange Metallspieße stecken, um sie wie bei Churrasco über dem Grill zu garen.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie das Fleisch beim Servieren immer gegen die Faser, um sicherzustellen, dass es zart ist.
Wenn Ihr Grill zu viele Stichflammen entwickelt, halten Sie eine Sprühflasche mit Wasser bereit, um die Flammen zu beruhigen.
Verwenden Sie hochwertiges grobes Salz; Tafelsalz ist zu fein und macht die Außenseite des Fleisches übermäßig salzig.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob das Fett ausreichend geschmolzen ist?
Das Fett sollte von einer undurchsichtigen weißen, schwammigen Textur zu einer durchscheinenden, goldenen und knusprigen Schicht wechseln, die beim Schneiden knackt.
Kann ich die Picanha im Ganzen garen?
Ja, braten Sie die gesamte Fettschicht an und legen Sie dann den ganzen Braten auf indirekte Hitze. Verwenden Sie ein Thermometer, um ihn vom Grill zu nehmen, sobald die Mitte die gewünschte Garstufe erreicht hat.
How real cooks make it.
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