Menüpreise kalkulieren: So geht's richtig
Beim Kalkulieren von Preisen geht es nicht darum zu raten, was der Markt hergibt. Es geht darum, den Geldfluss von Ihrem Lieferanten bis auf den Teller nachzuvollziehen. Sobald Sie Ihre Tellerkosten kennen, können Sie aufhören, nach Gefühl zu arbeiten, und stattdessen datenbasiert kalkulieren.
Rechnungen bereitlegen
Was Sie nicht messen, können Sie nicht bepreisen. Halten Sie Ihre neuesten Lieferscheine und eine Küchenwaage bereit, um den tatsächlichen Ertrag Ihrer Schüttgut-Zutaten zu überprüfen.
- Digitale Küchenwaage
- Tabellenkalkulationssoftware
- Aktuelle Lieferantenrechnungen
What goes in.
- 100%Gesamter Menüpreis
- VariabelRohwarenkosten
- 3-5%Puffer für Schwund und Verderb
Die Tellerkosten-Formel
Teilen Sie die gesamten Rohwarenkosten pro Portion durch Ihren angestrebten Wareneinsatzprozentsatz (als Dezimalzahl ausgedrückt), um den Menüpreis zu erhalten.
The method.
Rezepte aufschlüsseln
Listen Sie jede einzelne Zutat eines Gerichts auf, einschließlich Öl, Salz und Garnituren. Berechnen Sie die Kosten pro Gramm oder Milliliter basierend auf Ihrem Einkaufspreis für Großgebinde.
Ertrag berechnen
Wiegen Sie Ihr Obst und Gemüse nach dem Putzen und Schälen. Wenn Sie 5 kg Kartoffeln kaufen, aber nur 4 kg verwertbares Produkt erhalten, müssen die Kosten pro Gramm auf Basis der 4 kg berechnet werden, nicht der 5 kg.
Prozentsatz festlegen
Legen Sie Ihren Ziel-Wareneinsatzprozentsatz fest – üblicherweise zwischen 25 % und 35 %. Wenn ein Gericht 3,00 € kostet und Sie einen Wareneinsatz von 30 % wünschen, teilen Sie 3,00 € durch 0,30, um einen Menüpreis von 10,00 € zu erhalten.
Schwund einkalkulieren
Addieren Sie einen kleinen Prozentsatz – normalerweise 3 % bis 5 % – zu Ihren Rohkosten, um Verschüttetes, Verderb oder Küchenfehler abzudecken, bevor Sie Ihre endgültige Preiskalkulation durchführen.
When it doesn't go to plan.
Aktualisieren Sie Ihre Kalkulationen immer, wenn sich die Preise der Lieferanten ändern, auch nur um ein paar Cent.
Ignorieren Sie nicht die „versteckten“ Kosten wie Gewürze, Frittieröl oder Verpackungen für den Mitnahmeverkauf.
Wenn die Rechnung einen Preis ergibt, der für Ihren Markt zu hoch erscheint, müssen Sie entweder das Gericht vereinfachen oder eine günstigere Bezugsquelle für die Zutaten finden.
The ones that keep coming up.
Was ist ein „guter“ Wareneinsatzprozentsatz?
Es gibt keine allgemeingültige Zahl. Das hängt von Ihren Gemeinkosten, Arbeitskosten und Ihrem Umsatzvolumen ab. Die meisten etablierten Küchen streben an, die Wareneinsatzkosten zwischen 25 % und 35 % des Gesamtumsatzes zu halten.
Wie kalkuliere ich Zutaten, die nur in kleinen Mengen verwendet werden?
Für Grundnahrungsmittel wie Salz, Pfeffer oder getrocknete Gewürze können Sie pauschal einen kleinen Betrag – z. B. 0,05 € oder 0,10 € – pro Teller ansetzen, um die gesamte Kategorie der „nach Bedarf verwendeten“ Vorräte abzudecken.
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