Klassischer Caesar Salat
Ein richtig guter Caesar Salat basiert auf einer kräftigen Emulsion aus Eigelb, Knoblauch, Sardellen und Öl, die mit knackigen, kalten Romana-Herzen vermischt wird, die von Hand gezupft sind. Das Dressing soll jedes Blatt umhüllen, ohne am Boden der Schüssel zu stehen; ausbalanciert durch den scharfen Biss von Sauerteig-Croutons und frisch gehobeltem Hartkäse.
Temperatur ist dein bester Freund.
Lagere die Romana-Herzen bis zur allerletzten Sekunde im kältesten Teil des Kühlschranks. Salat bei Raumtemperatur welkt sofort unter dem Gewicht des Dressings.
- hölzerne Salatschüssel
- Schneebesen
- Kochmesser
- Sägemesser
- Backblech
What goes in.
- 2 großeRomana-Herzen, gespült und gründlich getrocknet
- 3 Tassenaltbackenes Sauerteigbrot, in ca. 2,5 cm große Stücke gerissen
- 3 ELnatives Olivenöl extra
- 1 großesEigelb, Raumtemperatur
- 2 ZehenKnoblauch, mit Meersalz zu einer Paste zerdrückt
- 4in Öl eingelegte Sardellenfilets, fein gehackt
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 1/2 Tasseneutrales Öl, z.B. Traubenkernöl
- 1/2 TasseParmigiano-Reggiano, dünn gehobelt
Langsame Einbindung des Öls
Das Geheimnis eines stabilen, cremigen Dressings ist, das neutrale Öl tropfenweise zum Eigelb und den Aromaten zu geben, bevor man zu einem dünnen, gleichmäßigen Strahl übergeht. Wenn du das überstürzt, trennt sich das Öl.
The method.
Croutons rösten
Brotstücke mit Olivenöl und einer Prise Salz vermengen. Bei 190°C backen, bis die Ränder tiefgoldbraun sind und die Mitte noch leicht zäh ist.
Basis anrühren
In deiner Holzschüssel Eigelb, Knoblauchpaste, Sardellen und Zitronensaft verquirlen, bis die Mischung blass und leicht schaumig aussieht.
Emulgieren
Unter ständigem Schlagen das neutrale Öl tropfenweise einfließen lassen. Sobald die Hälfte des Öls eingearbeitet ist und die Konsistenz dick wie Sahne ist, das restliche Öl in einem dünnen, konstanten Strahl unterrühren.
Anrichten
Die kalten Romana-Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. In die Schüssel geben und mit den Händen jedes Blatt gründlich umhüllen. Zum Schluss die Croutons und die Hälfte des Käses untermischen.
Servieren
Sofort auf Tellern anrichten und mit dem restlichen gehobelten Käse und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
Other turns to take.
Gegrillter Romana
Die Romana-Herzen längs halbieren und die Schnittseite nach unten für 60 Sekunden auf einem heißen Grill anbraten, bevor sie mit dem Dressing vermischt werden.
When it doesn't go to plan.
Verwende niemals bereits geriebenen Käse; er enthält Trennmittel, die die Mundgefühl des Dressings beeinträchtigen.
Wenn dein Dressing zu dick ist, füge einen Teelöffel warmes Wasser hinzu, um es zu verdünnen.
Für den reinsten Geschmack, probiere zuerst deine Sardellen; wenn sie übermäßig salzig sind, lass das zusätzliche Salz in der Knoblauchpaste weg.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Das kann man, aber es belüftet das Dressing oft zu stark, wodurch es eher schaumig als cremig wird. Ein Schneebesen und eine Schüssel geben dir bessere Kontrolle über die Textur.
Warum welken die Blätter?
Das Dressing ist sauer. Wenn du den Salat zu lange im Voraus anmachst, zersetzt die Säure die Zellwände des Salats. Immer erst Sekunden vor dem Servieren anmachen.
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