Die perfekte Karamellsauce zubereiten
Dies ist eine grundlegende Fähigkeit, die mehr Geduld als Ausrüstung erfordert. Sobald Sie die Farbe und den Geruch des Zuckers beim Aufbrechen lesen können, werden Sie nie wieder ein Thermometer brauchen.
Beobachten Sie den Zucker, nicht die Uhr.
Messen Sie die Sahne ab und stellen Sie sie neben den Herd, bevor Sie überhaupt die Platte einschalten. Sobald der Zucker dunkler wird, haben Sie keine Zeit mehr, nach Zutaten zu suchen.
- Topf aus Edelstahl mit dickem Boden
- Silikon-Schneebesen
- hitzebeständiges Glasgefäß zur Aufbewahrung
What goes in.
- 250 mlweißer Haushaltszucker
- 90 gungesalzene Butter, gewürfelt und bei Raumtemperatur
- 125 mlSchlagsahne, leicht erwärmt
- 1 TLFleur de Sel (Salzflocken)
Die Bernsteinfarbe deuten
Stoppen Sie den Kochvorgang in dem Moment, in dem der Zucker die Farbe eines polierten Kupferpfennigs erreicht. Wenn Sie warten, bis er mahagonifarben wird, schmeckt die Sauce bitter und verbrannt.
The method.
Den Zucker schmelzen
Verteilen Sie den Zucker in einer gleichmäßigen Schicht in Ihrem Topf bei mittlerer Hitze. Lassen Sie ihn ungestört schmelzen, bis die Ränder zu blassgold werden.
Das Schmelzen rühren
Sobald sich die Ränder aufgelöst haben, ziehen Sie mit Ihrem Schneebesen vorsichtig die Ränder zur Mitte. Rühren Sie ständig, bis alle Zuckerkristalle verschwunden sind und die Flüssigkeit ein gleichmäßiges, tief bernsteinfarbenes Aussehen hat.
Butter einarbeiten
Geben Sie die Butter würfelweise hinzu und schlagen Sie kräftig mit dem Schneebesen. Die Zuckermasse wird stark aufschäumen; schlagen Sie weiter, bis das Fett vollständig in den Zucker eingearbeitet ist.
Mit Sahne temperieren
Nehmen Sie den Topf vom Herd. Gießen Sie langsam die warme Sahne unter schnellem Rühren ein. Die Mischung wird stark dampfen und aufsteigen – halten Sie Ihre Hände vom Dampfaustritt fern.
Abkühlen und fertigstellen
Rühren Sie das Fleur de Sel ein. Lassen Sie die Sauce 5 Minuten im Topf ruhen und gießen Sie sie dann in ein hitzebeständiges Glas. Sie wird beim Abkühlen auf Raumtemperatur deutlich eindicken.
Other turns to take.
Karamell mit Bourbon
Fügen Sie zwei Esslöffel Bourbon hinzu, sobald Sie den Topf vom Herd genommen haben, um eine scharfe, holzige Note zu erhalten.
Vanille-Karamell
Halbieren Sie eine Vanilleschote und kratzen Sie das Mark während des Schmelzvorgangs in den Zucker, um intensive blumige Aromen zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wärmen Sie Ihre Sahne kurz (ca. 20 Sekunden in der Mikrowelle), bevor Sie sie hinzufügen, um die heftige Aufschäumreaktion zu verringern.
Schaben Sie nicht den Boden des Topfes ab, wenn Sie dunkelbraune Flocken sehen; das sind verbrannte Stellen, die die Konsistenz Ihrer glatten Sauce ruinieren würden.
Im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar; die Sauce wird fest wie dicke Ganache und muss vor dem Servieren kurz und vorsichtig erwärmt werden, um wieder eine flüssige Konsistenz zu erreichen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Zucker zu einem steinharten Klumpen geworden?
Das passiert, wenn Sie den Zucker rühren, bevor er zu schmelzen beginnt, wodurch er sich um den Löffel herum verfestigt. Lassen Sie den Löffel weg, bis Sie an den Rändern klares, flüssiges Gold sehen.
Kann ich auch gesalzene Butter verwenden?
Ja, aber ziehen Sie die 1 Teelöffel Fleur de Sel vom Rezept ab, um zu verhindern, dass das Endergebnis übermäßig salzig wird.