Das richtige Mehl zum Backen auswählen
Mehl ist das Gerüst deines Rezepts. Wenn du verstehst, wie sich verschiedene Sorten unter Hitze verhalten, kannst du steuern, ob dein Endprodukt ein weiches Gebäck oder ein stabiles Brot wird.
Kenne dein Protein
Protein entspricht Glutenpotenzial; je mehr du den Teig bearbeitest, desto mehr entwickelt sich dieses Protein zu einem elastischen Netzwerk.
- Küchenwaage
- Sieb
- luftdichte Vorratsbehälter
What goes in.
- variabelKuchenmehl (wenig Protein, 6–8 %)
- variabelWeizenmehl Type 405 (mittleres Protein, 10–12 %)
- variabelBrotmehl (viel Protein, 13–14 %)
Glutenentwicklung steuern
Verwende Mehle mit niedrigem Proteingehalt, wenn du eine kurze, krümelige Textur möchtest, die auf der Zunge zergeht. Hebe Mehle mit hohem Proteingehalt für Anwendungen auf, bei denen du Gase einschließen und Struktur aufbauen musst.
The method.
Wiege dein Mehl ab
Verwende immer eine Waage statt Messbecher. Wenn du Mehl in einen Messbecher packst, erhältst du möglicherweise 20 % mehr Produkt als vorgesehen, was zu trockenen, schweren Ergebnissen führt.
Wähle für die Krume
Wähle Kuchenmehl für Biskuit oder Muffins, bei denen du eine feine, luftige Textur wünschst. Wähle Weizenmehl Type 405 für Kekse und Standardkuchen. Greife erst zu Brotteigmehl, wenn du strukturellen Widerstand benötigst.
Siebe für Konsistenz
Wenn du Mehl durch ein feines Sieb gibst, entfernst du Klumpen und belüftest die Partikel. Das sorgt für eine gleichmäßige Hydration, wenn du es mit Fetten und Flüssigkeiten vermischst.
When it doesn't go to plan.
Lagere Mehl an einem kühlen, dunklen Ort in einem luftdichten Behälter, um Feuchtigkeitsaufnahme und Schädlingsbefall zu vermeiden.
Wenn ein Rezept Weizenmehl Type 405 verlangt und du nur Brotteigmehl hast, ersetze etwa 10 % des Mehls durch Speisestärke, um den effektiven Proteingehalt zu senken.
Ignoriere Bezeichnungen wie 'gebleicht' oder 'ungebleicht' für allgemeine strukturelle Zwecke; der primäre Unterscheidungsfaktor bleibt der Proteingehalt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Kuchenmehl durch Weizenmehl Type 405 ersetzen?
Nur in Rezepten, die nicht auf Gluten für die Struktur angewiesen sind. Wenn du substituierst, verlierst du wahrscheinlich die nötige Unterstützung, damit das Gebäck richtig aufgeht.
Warum wird mein Brot so dicht?
Du hast wahrscheinlich ein Mehl mit niedrigem Proteingehalt verwendet oder beim Kneten zu viel Mehl hinzugefügt. Halte dich an die gewichtsbasierte Messung.
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