Zucker kochen meistern
Die Arbeit mit Zucker erfordert Geduld und eine ruhige Hand. Sie beobachten die physikalische Umwandlung einer klaren Flüssigkeit in einen spröden Feststoff, während die Feuchtigkeit aus dem Topf entweicht.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Überstürzen Sie den Temperaturanstieg nicht. Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, um die Konsistenz des Sirups während des Kochens zu testen.
- Schwerer Edelstahltopf
- Digitales Bonthermometer
- Silikonspatel
- Backpinsel
- Schüssel mit kaltem Wasser
What goes in.
- 2 TassenKristallzucker
- 1/2 TasseWasser
- 1/4 TLWeinstein (optional, zur Verhinderung von Kristallisation)
Der Kaltwassertest
Selbst mit einem Thermometer sollten Sie die Stufe überprüfen, indem Sie eine kleine Menge Sirup in Eiswasser fallen lassen. Wenn er sich zu einer formbaren Kugel bildet, befindet er sich im Weichkaramellstadium (Soft-Ball-Stage); wenn er wie Glas zerspringt, hat er das Hartkaramellstadium (Hard-Crack-Stage) erreicht.
The method.
Zucker und Wasser vermischen
Beides in den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze geben. Nur so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit klar ist.
Kristallisation verhindern
Tauchen Sie Ihren Backpinsel in Wasser und wischen Sie die Innenseiten des Topfes ab, um lose Zuckerkristalle zu entfernen. Rühren Sie nicht mehr, sobald der Sirup zu kochen beginnt.
Zum Kochen bringen
Befestigen Sie das Thermometer und erhöhen Sie die Hitze auf mittel. Lassen Sie den Sirup gleichmäßig und ohne Eingriffe blubbern.
Stufen überwachen
Beobachten Sie den Temperaturanstieg. Nehmen Sie den Topf sofort vom Herd, sobald Sie den Zielbereich für Ihr gewünschtes Endergebnis erreicht haben.
Abkühlen lassen
Wenn Sie den Sirup nicht sofort verwenden, gießen Sie ihn auf eine Silikonmatte oder leicht geöltes Backpapier, um den Kochprozess zu stoppen.
Other turns to take.
Weichkaramell (113°C)
Verwendet für Pralinen und Fondant; ergibt beim Abkühlen eine glatte, formbare Textur.
Hartkaramell (150°C)
Verwendet für gezuckerten Guss und Lollis; kühlt zu einer festen, transparenten Struktur ab, die beim Biegen bricht.
When it doesn't go to plan.
Rühren Sie den Sirup niemals um, sobald er zu kochen begonnen hat, da dies dazu führt, dass der Zucker wieder zu körnigen Kristallen wird.
Wenn sich während des Kochens Kristalle an den Topfwänden bilden, spülen Sie diese mit einem feuchten Pinsel ab, um zu verhindern, dass die gesamte Charge körnig wird.
Zuckersirup ist extrem heiß; gehen Sie mit äußerster Vorsicht vor und berühren Sie ihn niemals direkt.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Zucker gelb oder braun?
Der Sirup hat begonnen zu karamellisieren. Wenn Sie klaren Zucker wollten, war die Hitze zu hoch oder Sie haben zu lange gewartet.
Kann ich kristallisierten Sirup retten?
Nicht einfach. Sobald sich Zucker kristallisiert hat, ist es am besten, ihn zu entsorgen und von vorne zu beginnen, anstatt zu versuchen, ihn wieder aufzulösen.
How real cooks make it.
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