Karamellisieren ohne Wasser: Die Königsdisziplin
Der Unterschied zwischen Zuckersirup und echtem Karamell ist die Hitze. Indem du das Wasser weglässt, behältst du die volle Kontrolle über die Intensität des Geschmacks und die Geschwindigkeit der Verwandlung.
Weiche nicht vom Herd.
Zucker verwandelt sich in Sekundenschnelle von golden zu verbrannt. Halte eine Schüssel mit warmer Sahne oder Butter bereit, falls du daraus eine Sauce machen möchtest.
- Edelstahltopf mit schwerem Boden
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 200 gFeiner Kristallzucker
Schwenken und Wirbeln
Rühre den Zucker am Anfang nicht mit einem Löffel, da dies die Kristallisation fördert. Schwenke stattdessen den Topf und ziehe den schmelzenden Zucker mit dem Spatel zu den noch festen Stellen, bis die Farbe gleichmäßig ist.
The method.
Den Topf erhitzen
Stelle deinen Topf auf mittlere Hitze. Verteile eine dünne, gleichmäßige Zuckerschicht auf dem Boden.
Das Schmelzen beginnen
Sobald die Ränder anfangen zu schmelzen und klar werden, ziehe den geschmolzenen Zucker vorsichtig mit dem Spatel zur Mitte. Füge weiterhin in dünnen Schichten mehr Zucker hinzu, bis alles aufgelöst ist.
Den Bernstein beobachten
Der Zucker wechselt von einem blassen Strohgelb zu einem satten Kupfer. Beobachte genau; sobald er die Farbe einer alten Kupfermünze erreicht hat, nimm ihn sofort vom Herd.
Stabilisieren
Wenn du eine Sauce herstellst, füge jetzt dein Fett oder deine Sahne bei Raumtemperatur hinzu. Die Mischung wird heftig blubbern; rühre, bis sie glatt ist und der Dampf sich legt.
Other turns to take.
Salziges Karamell
Nachdem du warme Schlagsahne eingerührt hast, schlage etwa einen Teelöffel Fleur de Sel (Salzflocken) ein, während die Mischung noch heiß ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich an den Topfrändern Kristalle bilden, bürste sie mit einem in warmes Wasser getauchten Gebäckpinsel ab.
Verwende einen Edelstahltopf anstelle einer Antihaftbeschichtung; die helle Farbe des Stahls hilft dir, den wahren Farbton des Karamells richtig einzuschätzen.
Benutze immer einen Topf, der doppelt so groß ist, wie du denkst, dass du ihn brauchst, um das Aufschäumen beim Hinzufügen von Flüssigkeiten zu berücksichtigen.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob er verbrannt ist?
Wenn du dünne schwarze Rauchfäden siehst und der Zucker säuerlich oder metallisch riecht, ist er nicht mehr zu retten.
Mein Karamell ist zu einem harten Klumpen geworden. Was ist passiert?
Der Zucker ist wahrscheinlich 'gesprungen', weil die Temperatur plötzlich geändert wurde oder Verunreinigungen vorhanden waren. Halte deine Rührutensilien sauber und stelle sicher, dass alle hinzugefügten Flüssigkeiten mindestens Raumtemperatur haben.