Schlagsahne-Ganache selber machen
Dies ist eine vielseitige Komponente zum Füllen von Kuchen oder zum Garnieren von Torten. Im Gegensatz zu einer normalen, flüssigen Ganache hat diese eine matte, leichte Textur, die ihre Form unter einem Spritzbeutel behält.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Die Ganache benötigt ausreichend Zeit im Kühlschrank, um richtig zu kristallisieren. Überstürzen Sie diese Kühlphase nicht, sonst erhalten Sie eine flüssige Masse statt einer geschlagenen Struktur.
- Topf mit dickem Boden
- hitzebeständige Schüssel
- feines Sieb
- elektrisches Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 350 mlSchlagsahne (mindestens 35 % Fettgehalt)
Die Grundlage schaffen
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und zwei Minuten ruhen lassen, bevor Sie umrühren. Vom Zentrum nach außen zu rühren, sorgt für eine glatte, glänzende Emulsion, ohne in diesem Stadium zu viel Luft einzuarbeiten.
The method.
Sahne erwärmen
Die Sahne in einem Topf sanft zum Köcheln bringen. Achten Sie auf winzige Bläschen, die sich am Rand bilden; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Vermischen
Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten ruhen lassen, dann mit einem Spatel langsam umrühren, bis alles vollständig glatt ist.
Kühlen
Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Ganache legen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühlen, bis die Masse fest ist, wenn man sie berührt.
Aufschlagen
Die gekühlte Ganache in eine Schüssel geben. Mit einem elektrischen Rührgerät auf mittlerer Stufe aufschlagen. Stoppen, sobald sie wie steife Schlagsahne aussieht und feste Spitzen bildet.
Other turns to take.
Vollmilchschokolade
Die Sahne um zwei Esslöffel reduzieren, um den höheren Zucker- und Fettgehalt von Vollmilchschokolade auszugleichen.
Weiße Schokolade
Die Sahne um 1/4 Tasse (ca. 60 ml) reduzieren. Weiße Schokolade ist weicher und benötigt weniger Flüssigkeit zum Festwerden.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Masse nach dem Aufschlagen körnig aussieht, haben Sie sie zu lange geschlagen. Vorsichtig einen Esslöffel ungeschlagene kalte Sahne unterheben, um die Textur zu retten.
Die Schokolade immer in gleichmäßige, kleine Stücke hacken, damit sie gleichmäßig schmilzt.
Das Rührgerät genau im Auge behalten; die Masse schlägt von luftig zu zäh und butterartig in Sekundenschnelle um.
The ones that keep coming up.
Kann ich sie erneut aufschlagen, wenn sie zusammenfällt?
Normalerweise nicht. Sobald die Emulsion bricht, wird erneutes Aufschlagen sie nur zu einer körnigen, öligen Masse machen. Es ist am besten, sie stattdessen als Glasur zu verwenden.
Muss sie kühl gehalten werden?
Sobald sie auf einen Kuchen gespritzt oder gestrichen ist, ist sie für einige Stunden bei Raumtemperatur stabil, sollte aber im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn sie nicht sofort serviert wird.