Stabile Buttercreme – So hält sie jeder Hitze stand
Damit deine Buttercreme auch bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit ihre Form behält, setze auf eine Schweizer Meringue statt auf traditionelle Varianten mit Puderzucker. Indem du Eiweiß und Zucker auf 160°F (71°C) erhitzt, bevor du sie zu einem steifen Baiser aufschlägst und mit Butter emulgierst, schaffst du eine dichte, seidige Struktur, die nicht schmilzt und sich perfekt zum Spritzen eignet.
Die Temperatur ist dein einziger Feind
Ist die Butter zu warm, bricht die Emulsion und sieht fettig aus; ist sie zu kalt, hast du harte Klumpen. Die Butter sollte sich kühl anfühlen – etwa 18°C –, aber weich genug sein, um auf leichten Druck nachzugeben.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Hitzebeständige Schüssel
- Topf
- Sofortthermometer
- Silikonspatel
What goes in.
- 150gEiweiß (ca. 5 große Eier)
- 300gKristallzucker
- 450gungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLVanille-Bohnenpaste
- 1 Prisefeines Meersalz
Der Übergang meistern
Wenn du anfängst, Butter zu deinem Baiser hinzuzufügen, sieht die Mischung geronnen und zerbrochen aus. Lass die Maschine weiterlaufen; die Reibung und das ständige Schlagen werden Fett und Eiweiß schließlich zu einem glatten, homogenen Glanz zusammenführen.
The method.
Zucker auflösen
Eiweiß und Zucker in die Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser geben. Ständig rühren, bis die Zuckerkristalle verschwunden sind und die Temperatur 71°C erreicht hat.
Baiser aufschlagen
Die Schüssel in die Küchenmaschine einsetzen. Auf höchster Stufe schlagen, bis sich die Schüssel kühl anfühlt und das Baiser steife, glänzende Spitzen bildet.
Butter zugeben
Auf den Flachrührer wechseln. Die Butter esslöffelweise bei mittlerer Geschwindigkeit hinzufügen. Jedes Stück einarbeiten lassen, bevor du das nächste zugibst.
Finale Emulgierung
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, Vanille und Salz hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Buttercreme glatt aussieht, ihre Form behält und in der Schüssel etwas leiser klingt.
Other turns to take.
Stabile Schokoladen-Buttercreme
Nach der finalen Emulgierung 150g geschmolzene dunkle Schokolade (Zimmertemperatur) unterheben.
Fruchtige Variante
Ersetze 50g Butter durch ein dickes, eingekochtes Fruchtpüree, das am Ende langsam untergerührt wird.
When it doesn't go to plan.
Wische die Rührschüssel vor Beginn mit Zitronensaft oder Essig aus, um sicherzustellen, dass keine Fettspuren zurückbleiben, die das Aufschlagen des Eiweißes verhindern würden.
Wenn die Mischung nach Zugabe der Butter suppig aussieht, stelle die gesamte Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank und schlage sie dann erneut auf.
Für den Tag der Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren; fertige Kuchen nicht im Kühlschrank lagern, da die Butter steinhart wird.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt meine Buttercreme nach reiner Butter?
Das bedeutet meist, dass das Verhältnis von Butter zu Baiser zu hoch ist oder die Aromen zu dezent. Achte darauf, genügend Vanille-Bohnenpaste und eine ausreichende Prise Salz zu verwenden, um die Reichhaltigkeit des Fetts auszugleichen.
Kann ich Margarine verwenden?
Nein. Margarine hat einen anderen Schmelzpunkt und Wassergehalt, was dazu führt, dass die Buttercreme weint oder ihre Struktur vollständig verliert.
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