Stabile Konditorcreme (Pâtissière) herstellen
Konditorcreme ist das Rückgrat von Éclairs, Obsttorten und Sahnetorten. Wenn sie beim Spritzen nicht hält, verliert das Dessert seine Struktur. Das Geheimnis liegt im Timing und in der Temperatur.
Das Kochen nicht überstürzen.
Halte eine gekühlte Schüssel bereit, bevor du anfängst. So kannst du den Kochprozess schnell stoppen, sobald die Creme fertig ist.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Feines Sieb
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 100 gZucker
- 40 gSpeisestärke
- 4große Eigelbe
- 30 gungesalzene Butter, Zimmertemperatur
- 1 TLVanillemark (aus einer Schote)
Die Stärke garen
Sobald die Creme eindickt und zu blubbern beginnt, ständig über mittlerer Hitze für 60 Sekunden weiterrühren. Das ist der einzige Weg, um sicherzustellen, dass die Stärke die flüssige Struktur dauerhaft hält.
The method.
Eigelb temperieren
Zucker und Speisestärke unter die Eigelbe rühren, bis sie blass sind. Langsam die Hälfte der heißen Milch unter ständigem Rühren einlaufen lassen, um zu verhindern, dass die Eier gerinnen.
Zurück auf die Hitze
Die Mischung zurück in den Topf mit der restlichen Milch gießen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen.
Kochen
Auf die ersten Blasen achten. Sobald es andickt, eine volle Minute weiter rühren, um den Stärkegeschmack auszukochen und die Bindung zu sichern.
Fertigstellen und kühlen
Vom Herd nehmen, Butter und Vanille einrühren. Durch ein Sieb passieren, um eventuelle Klümpchen zu entfernen, dann Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, um eine Haut zu verhindern.
Other turns to take.
Crème Diplomate
Geschlagene Schlagsahne unter die abgekühlte Konditorcreme heben, für eine leichtere, mousseartige Textur.
Schokolade
100 g gehackte dunkle Schokolade unter die Creme rühren, solange sie noch heiß vom Herd kommt.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen Topf mit dickem Boden, um ein Anbrennen am Boden während des Rührens zu verhindern.
Wenn du kleine Klümpchen siehst, drücke die Creme sofort vor dem Kühlen durch ein feines Sieb.
Drücke die Frischhaltefolie immer direkt auf die Oberfläche der Creme, um die Bildung einer ledrigen Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Creme im Kühlschrank wässrig?
Du hast sie nicht lange genug gekocht. Das Enzym im Eigelb hat die Stärke-Struktur zersetzt. Achte beim nächsten Mal darauf, dass sie eine Minute lang sprudelnd kocht.
Kann ich statt Speisestärke auch Mehl verwenden?
Das kannst du, aber es ergibt eine dickere, undurchsichtigere Creme mit einer leicht anderen Mundgefühl; Speisestärke sorgt für ein klareres, glänzendes Ergebnis.
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