Schokoladenganache perfekt meistern
Das Geheimnis einer glatten Ganache ist nicht das Rühren; es ist die Temperatur der Sahne. Bringe die Sahne zum sanften Köcheln, und entferne sie dann vom Herd, bevor du sie mit der Schokolade vermischst.
Achte auf die Temperatur der Milchprodukte.
Wenn du die Sahne so lange kochst, bis sich eine Haut auf der Oberfläche bildet, verbrennst du die Schokolade. Halte sie auf niedriger, wallender Hitze.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Feines Sieb
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60% Kakao), fein gehackt
- 240 mlSahne (mindestens 36% Fettgehalt)
Die langsame Integration
Gieße ein Drittel der Sahne über die Schokolade und rühre in kleinen, engen Kreisen von der Mitte aus. Lass dir Zeit; rühre weiter, bis die Masse glänzend und schwarz wird, bevor du mehr Sahne hinzufügst.
The method.
Schokolade vorbereiten
Gib deine fein gehackte Schokolade in eine Glas- oder Metallschüssel. Verwende ein gezahntes Messer, um sicherzustellen, dass die Stücke nicht größer als eine Erbse sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Gib die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Achte auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; sobald du die ersten Anzeichen von Dampf siehst, nimm sie sofort vom Herd.
Emulgieren
Gieße die heiße Sahne über die Schokolade. Lasse sie genau 60 Sekunden lang unberührt stehen, um die Kakaofeststoffe aufzuweichen. Rühre mit einem Silikonspatel von der Mitte nach außen, bis die Masse homogen ist.
Abkühlen lassen
Wenn die Ganache körnig erscheint, streiche sie durch ein feines Sieb. Lasse sie bei Raumtemperatur stehen und rühre sie gelegentlich um, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Other turns to take.
Feste Ganache
Verwende ein Verhältnis von 2:1 Schokolade zu Sahne. Perfekt zum Rollen zu Trüffeln, nachdem sie zwei Stunden im Kühlschrank gekühlt wurde.
Flüssige Glasur
Verwende ein Verhältnis von 1:1 Schokolade zu Sahne. Am besten, wenn sie noch lauwarm aufgetragen wird, um ein spiegelglattes Finish zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Hacke deine Schokolade immer mit einem gezahnten Messer, um die Stücke gleichmäßig zu halten.
Wenn deine Ganache gerinnt und ölig aussieht, schlage einen Esslöffel kalte Sahne ein, bis sie sich wieder verbindet.
Für ein glänzendes Finish rühre am Ende einen Teelöffel zimmerwarme Butter unter.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache körnig geworden?
Körnigkeit entsteht, wenn die Schokolade zu heiß wird oder die Emulsion bricht. Versuche, einen Schuss warme Sahne einzuschlagen, um sie wieder glatt zu machen.
Kann ich stattdessen Milchschokolade verwenden?
Ja, aber du musst die Sahne um 25 Prozent reduzieren, da Milchschokolade mehr Zucker und Fett enthält, wodurch sie weicher ist als Zartbitterschokolade.
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