Ganache selber machen
Die Schönheit der Ganache liegt in ihrer Einfachheit: zwei Zutaten, eine Bewegung und unendlich viele Anwendungsmöglichkeiten. Egal, ob Sie eine seidige Glasur für einen Kuchen oder eine stabile Füllung für eine Tarte anstreben, die Logik bleibt dieselbe.
Temperaturkontrolle ist Ihre wichtigste Variable.
Verwenden Sie hochwertige Schokolade mit mindestens 60 % Kakaoanteil für die beste Stabilität. Hacken Sie Ihre Schokolade immer in gleichmäßige, kleine Stücke, damit sie beim Kontakt mit der heißen Sahne sofort schmilzt.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Feines Sieb (optional)
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60 % Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
Der Rührvorgang von innen nach außen
Beginnen Sie in der Mitte der Schüssel, in kleinen, engen Kreisen zu rühren. Sobald die Schokolade zu schmelzen beginnt und glänzend wird, erweitern Sie Ihre Kreise allmählich, bis Sahne und Schokolade vollständig verbunden sind.
The method.
Schokolade vorbereiten
Geben Sie die gehackte Schokolade in eine breite, hitzebeständige Schüssel.
Sahne erhitzen
Bringen Sie die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; lassen Sie sie nicht heftig kochen.
Kombinieren
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade. Lassen Sie sie drei Minuten lang unberührt stehen, damit die Hitze in die Mitte des Schokoladenhaufens eindringen kann.
Emulgieren
Beginnen Sie mit Ihrem Spatel, von der Mitte aus zu rühren. Bewegen Sie sich langsam, bis sich die Mischung in eine dunkle, glatte, einheitliche Masse verwandelt hat.
Other turns to take.
Verhältnis für Glasur
Verwenden Sie ein Verhältnis von 1:2 (Sahne zu Schokolade, mehr Schokolade) für eine festere, glänzendere Konsistenz, die zum Überziehen von Kuchen geeignet ist.
Verhältnis für Sauce
Verwenden Sie ein Verhältnis von 2:1 (Sahne zu Schokolade, mehr Sahne) für eine dünne, gießfähige Konsistenz, die zum Dippen von Obst oder zum Beträufeln von Eiscreme gedacht ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig erscheint, ist sie geronnen. Rühren Sie kräftig einen Esslöffel zimmerwarme Schlagsahne ein, um die Emulsion wiederherzustellen.
Sieben Sie die Mischung immer durch ein feines Sieb, wenn Sie ungeschmolzene Schokoladenstückchen bemerken, um ein glasartiges Finish zu gewährleisten.
Zur Aufbewahrung legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und lagern Sie sie bis zu einer Woche im Kühlschrank.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Milchschokolade verwenden?
Ja, aber bedenken Sie, dass Milchschokolade mehr Zucker und Milchfeststoffe enthält, was bedeutet, dass sie viel weicher ist als dunkle Schokolade. Reduzieren Sie Ihre Sahne um 20 %, um dies auszugleichen.
Warum sieht meine Ganache matt statt glänzend aus?
Sie haben wahrscheinlich zu viel Luft eingearbeitet, indem Sie zu schnell geschlagen haben. Verwenden Sie einen Spatel, um sanft zu rühren und die Hin- und Herbewegung zu vermeiden, die Blasen einführt.