Stabile Baisermasse herstellen
Eine zuverlässige Baisermasse beruht auf Disziplin und Sauberkeit. Wenn auch nur ein Hauch von Fett in Ihre Schüssel gelangt, verbinden sich die Proteine niemals so, dass sie die Luft halten können, die Sie so mühsam einarbeiten.
Kontrollieren Sie Ihre Umgebung und Ihre Werkzeuge.
Wischen Sie Ihre Rührschüssel mit einem in weißen Essig getauchten Papiertuch ab, um unsichtbare Fettspuren zu entfernen. Achten Sie darauf, dass Ihre Eiweiße völlig frei von Eigelbresten sind.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Große Glas- oder Metallrührschüssel
- Teigschaber
- Backblech
- Backpapier
What goes in.
- 4große Eiweiße, Raumtemperatur
- 200 gfeiner Zucker (Puderzuckerersatz)
- 1/4 TLWeinsteinbackpulver (Cream of Tartar)
- 1/2 TLVanilleextrakt
Die Zuckerzugabe
Schütten Sie den Zucker nicht auf einmal hinein. Geben Sie ihn esslöffelweise hinzu, erst nachdem das Eiweiß einen weichen, schaumigen Zustand erreicht hat. Lassen Sie die Maschine jede Zugabe vollständig auflösen.
The method.
Ofen vorbereiten
Heizen Sie Ihren Ofen auf 107°C (225°F) vor. Legen Sie ein schweres Backblech mit Backpapier aus.
Schaum schlagen
Schlagen Sie das Eiweiß und das Weinsteinbackpulver bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit, bis sie den Stand von weichem Schnee erreichen, bei dem der Schaum kurz die Form hält, bevor er sich überbiegt.
Zucker einarbeiten
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Geben Sie den Zucker esslöffelweise hinzu. Warten Sie zwischen jeder Zugabe 15 Sekunden, um sicherzustellen, dass die Körner in der Proteinstruktur verschwinden.
Festigkeit prüfen
Schlagen Sie weiter, bis die Masse dick, weiß und glänzend ist. Wenn Sie den Schneebesen herausziehen, sollte er eine scharfe, aufrechte Spitze bilden, die nicht hängt.
Formen und backen
Löffeln oder spritzen Sie die Baisermasse auf das Backpapier. Geben Sie sie in den Ofen und backen Sie sie 90 Minuten lang. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Baiser darin vollständig abkühlen, was weitere Stunde dauert.
Other turns to take.
Kaffee-Baiser
Am Ende des Schlagvorgangs einen Teelöffel fein gemahlenes Espressopulver unterheben.
Schokoladen-Swirl
Vorsichtig zwei Esslöffel ungesüßtes Kakaopulver mit einem Teigschaber in die steife Baisermasse rühren, kurz bevor Sie sie aufspritzen.
When it doesn't go to plan.
Testen Sie auf Körnigkeit, indem Sie eine kleine Menge der Masse zwischen Daumen und Zeigefinger reiben; wenn sie körnig ist, schlagen Sie weiter.
Vermeiden Sie es, Baiser an feuchten oder regnerischen Tagen zuzubereiten, da der Zucker Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt und das Endprodukt klebrig wird.
Die Verwendung von feinem Zucker ist unerlässlich; normaler Kristallzucker braucht zu lange zum Auflösen und kann zu einer groben Textur führen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Baiser gerissen oder hat gewässert?
Dies geschieht normalerweise, wenn der Zucker zu schnell hinzugefügt wurde oder wenn die Baisermasse nach dem Backen zu schnell abgekühlt wurde.
Kann ich Plastikschüsseln verwenden?
Vermeiden Sie sie. Kunststoff ist porös und behält oft eine dünne Fettschicht aus früheren Verwendungen, die verhindert, dass das Eiweiß richtig schäumt.