Klassische französische Ganache herstellen
Das Geheimnis einer stabilen Ganache liegt in der Temperatur der Sahne und der Geduld beim Rühren. Vermeiden Sie es, den Emulgierungsprozess zu überstürzen, sonst erhalten Sie eine zersetzte, fettige Mischung, die sich nicht glatt rühren lässt.
Temperaturkontrolle ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
Verwenden Sie Schokolade mit 60 % bis 70 % Kakaofeststoffen. Hacken Sie die Schokolade in gleichmäßige, erbsengroße Stücke, damit sie gleichmäßig schmilzt, wenn die heiße Sahne sie erreicht.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Feines Sieb
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70 % Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mindestens 36 % Fettgehalt)
- 2 ELungesalzene Butter, Raumtemperatur
Von der Mitte aus rühren
Beginnen Sie, in kleinen, engen Kreisen in der Mitte der Schüssel zu rühren. Sobald sich ein dunkler, glänzender Kern gebildet hat, vergrößern Sie langsam Ihre Kreise, bis die gesamte Sahne eingearbeitet ist.
The method.
Schokolade vorbereiten
Geben Sie die gehackte Schokolade in eine breite, hitzebeständige Schüssel. Stellen Sie sicher, dass keine großen Stücke mehr vorhanden sind.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Lassen Sie sie genau eine Minute ruhen, damit die Schokolade weich wird.
Emulgieren
Beginnen Sie mit Ihrem Spatel, in der Mitte zu rühren. Sobald sich die Mischung in eine gleichmäßige, dunkel glänzende Flüssigkeit verwandelt hat, fügen Sie die Butter hinzu und rühren Sie, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Abseihen und abkühlen lassen
Gießen Sie die Ganache durch ein feines Sieb, falls Sie ungelöste Feststoffe sehen. Decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab, die direkt auf der Oberfläche liegt, und lassen Sie sie bei Raumtemperatur eindicken.
Other turns to take.
Milchschokoladen-Ganache
Reduzieren Sie die Sahne um 2 Esslöffel, da Milchschokolade mehr Milchfeststoffe enthält und weniger Flüssigkeit für die gleiche Konsistenz benötigt.
Geschlagene Ganache
Lassen Sie die Ganache eindicken, bis sie die Konsistenz von weicher Erdnussbutter hat, und schlagen Sie dann mit einem Schneebesen Luft ein, bis sie matt und leicht wird.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie niemals Schokoladenstückchen; sie enthalten Stabilisatoren, die ein glattes, seidiges Schmelzen verhindern.
Wenn die Ganache ölig oder getrennt aussieht, ist sie geronnen. Geben Sie einen Esslöffel warme Sahne hinzu und rühren Sie kräftig, bis sie sich wieder verbindet.
Zur Aufbewahrung in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einer Woche lagern. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Normalerweise geschieht dies, weil die Sahne zu heiß war, als sie hinzugefügt wurde, oder die Schokolade zu aggressiv gerührt wurde, bevor sich die Emulsion gebildet hat. Sanfte, langsame Bewegungen sind zwingend erforderlich.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Nein. Der hohe Fettgehalt der Sahne ist notwendig, um die Kakaobutter zu stabilisieren. Alles mit geringerem Fettgehalt führt zu einer körnigen, instabilen Textur.
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