Perfekte Schokoladenganache selber machen
Sie brauchen kein Wasserbad oder ausgefallenes Equipment für ein professionelles Ergebnis. Wenn Ihre Emulsion gerinnt, können Sie sie jederzeit mit einem Schuss Sahne auf Zimmertemperatur wieder zusammenbringen.
Temperaturkontrolle ist Ihre Hauptaufgabe.
Verwenden Sie hochwertige Schokolade mit mindestens 55 % Kakaofeststoffen für den besten Biss und die beste Textur. Wenn Ihre Sahne zu heiß ist, trennt sich die Kakaobutter; zielen Sie auf ein sanftes Simmern, nicht auf sprudelndes Kochen.
- Topf mit dickem Boden
- hitzebeständige Glasschüssel
- Silikonspatel
- Digitalwaage
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 225 mlSchlagsahne
Von der Mitte aus rühren
Beginnen Sie, in kleinen, engen Kreisen in der Mitte der Schüssel zu rühren. Während die Schokolade in der Sahne schmilzt, weiten Sie Ihre Kreise langsam, bis die Mischung eine einzige, gleichmäßige Masse bildet.
The method.
Schokolade vorbereiten
Geben Sie Ihre gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Glasschüssel. Stellen Sie mit einem scharfen Messer sicher, dass die Stücke nicht größer als eine Erbse sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Gießen Sie die Sahne bei mittlerer Hitze in den Topf. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden, und nehmen Sie sie sofort vom Herd.
Das Eingießen
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade. Noch nicht rühren. Decken Sie die Schüssel mit einem kleinen Teller ab und lassen Sie sie fünf Minuten ruhen, damit die Restwärme die Schokolade durchdringen kann.
Emulgieren
Entfernen Sie den Teller und beginnen Sie mit einem Spatel von der Mitte aus zu rühren. Rühren Sie weiter, bis sich die Mischung von getrennten Flüssigkeiten in eine dicke, glänzende, dunkle Seide verwandelt.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Sobald die Ganache auf Raumtemperatur abgekühlt ist, schlagen Sie sie mit einem elektrischen Mixer steif, bis sie feste Spitzen bildet; verwenden Sie dies zum Bestreichen von Kuchen.
Infundierte Ganache
Lassen Sie Aromen wie Earl-Grey-Teeblätter, Zimtstangen oder Orangenschale während des Erhitzens in der Sahne ziehen, und seihen Sie die Sahne dann ab, bevor Sie sie über die Schokolade gießen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie Klumpen haben, die sich nicht auflösen, stellen Sie die Schüssel für dreißig Sekunden über einen Topf mit köchelndem Wasser, um ihr zusätzliche Wärme zu geben.
Verwenden Sie keine Schokoladenstückchen; sie enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer glatten, seidigen Emulsion schmelzen.
Eine Prise feines Meersalz, die mit der Sahne hinzugefügt wird, hebt den Charakter der Schokolade hervor.
The ones that keep coming up.
Warum sieht meine Ganache ölig aus?
Die Emulsion ist gebrochen, normalerweise weil die Sahne zu heiß war oder die Schokolade zu aggressiv gerührt wurde. Kräftiges Aufschlagen mit einem Esslöffel kalter Sahne behebt das Problem normalerweise.
Kann ich weiße Schokolade verwenden?
Ja, aber weiße Schokolade ist viel weicher und enthält mehr Zucker. Erhöhen Sie das Schokoladengewicht auf drei Teile Schokolade zu einem Teil Sahne.
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