Schokoladenmousse
Dies ist eine Lektion im Temperaturmanagement. Wenn die Schokolade zu heiß ist, gerinnen die Eier; wenn sie zu kalt ist, wird sie klumpig, bevor Sie mit dem Unterheben fertig sind.
Kontrollieren Sie Ihre thermische Basislinie
Die Schokolade muss warm genug sein, um flüssig zu bleiben, aber kühl genug, um sie bequem anfassen zu können, bevor sie auf die Eigelbe trifft. Messen Sie alles ab und halten Sie es bereit, bevor Sie beginnen, da das Unterheben schnell geht.
- große Rührschüssel
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Silikonspatel
- Wasserbad oder Doppelkessel
What goes in.
- 170 gZartbitterschokolade (60% bis 70% Kakaoanteil), gehackt
- 4große Eier, getrennt
- 2 ELungesalzene Butter
- 1 ELZucker
- 1 PriseMeersalz
Die Belüftung bewahren
Bewegen Sie den Spatel in weiten Kreisen, schneiden Sie durch die Mitte und fegen Sie die Seiten hoch. Wenn Sie rühren, zerstoßen Sie die Luftbläschen, die Sie im Eiweiß erzeugt haben.
The method.
Schokolade schmelzen
Schokolade und Butter in einer Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser schmelzen. Gelegentlich umrühren, bis alles glatt ist, dann vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, bis Raumtemperatur erreicht ist.
Eigelbe unterrühren
Die Eigelbe einzeln in die leicht warme, nicht heiße, geschmolzene Schokolade einrühren. Die Mischung wird dicker und glänzend.
Eiweiß steif schlagen
Die Eiweiße mit einer Prise Salz schlagen, bis sie opak werden. Den Zucker hinzufügen und weiter schlagen, bis sich weiche, biegsame Spitzen bilden. Nicht zu steif schlagen, sonst wird das Eiweiß zu trocken zum Unterheben.
Vermischen
Ein Drittel des Eiweißes zur Schokoladenmischung geben. Kräftig unterrühren, um die Textur aufzulockern. Das restliche Eiweiß in zwei Portionen vorsichtig unterheben, dabei leicht hantieren.
Fest werden lassen
Die Mischung in Dessertgläser füllen. Für mindestens 4 Stunden kalt stellen, damit das Fett in der Schokolade fest wird und sich die Struktur stabilisiert.
Other turns to take.
Kaffee-Infusion
Einen Teelöffel hochwertiges Espressopulver in der schmelzenden Schokolade auflösen.
Orangenduft
Die Schale einer halben Orange zur Schokoladenbasis geben, bevor das Eiweiß untergehoben wird.
When it doesn't go to plan.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüssel vor dem Schlagen des Eiweißes absolut sauber und fettfrei ist, sonst nimmt es kein Volumen an.
Lassen Sie kein Eigelb in das Eiweiß gelangen, da selbst kleinste Spuren von Fett das Aufschäumen verhindern.
Verwenden Sie eine Schokolade, die Sie auch pur gerne essen würden, da ihr Geschmack das Endprodukt dominiert.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Mousse körnig geworden?
Die Schokolade war wahrscheinlich zu heiß, als Sie die Eier oder das Eiweiß hinzugefügt haben, wodurch die Kakaobutter in kleinen Klümpchen geronnen ist.
Kann ich pasteurisierte Eier verwenden?
Ja, diese funktionieren einwandfrei und bieten die gleiche Struktur wie herkömmliche Eier.