Klassische Crème Anglaise
Crème Anglaise ist eine unter Rühren zubereitete Vanillesauce, die durch die Bindung von Eigelb, Zucker und Milch mit einem Hauch Vanille entsteht. Sie ist fertig, wenn die Mischung den Löffelrücken überzieht und beim Durchziehen eines Fingers eine klare Spur hinterlässt, normalerweise bei einer Temperatur von 80°C (175°F).
Hitze im Auge behalten, Gerinnen vermeiden.
Der Unterschied zwischen einer samtigen Sauce und süßem Rührei liegt in Sekundenbruchteilen; halten Sie die Hitze niedrig und Ihre Aufmerksamkeit fest auf dem Topf.
- Kochtopf mit schwerem Boden
- Schneebesen
- feines Sieb
- Thermometer
- gekühlte Schüssel
What goes in.
- 240 mlVollmilch
- 120 mlSchlagsahne
- 4große Eigelbe
- 80 gKristallzucker
- 5 mlVanillemark oder -extrakt
Auf Dickflüssigkeit prüfen
Tauchen Sie einen Holzlöffel in die Creme und nehmen Sie ihn wieder heraus. Ziehen Sie mit dem Finger über den Löffelrücken; wenn die Sauce die Spur hält, ohne zu verlaufen, ist sie bereit, von der Hitze genommen zu werden.
The method.
Milchmischung erwärmen
Milch, Sahne und die Hälfte des Zuckers in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie gerade anfängt zu dampfen. Nicht kochen lassen.
Eigelb temperieren
Den restlichen Zucker und die Eigelbe in einer Schüssel hellgelb aufschlagen. Langsam eine kleine Schöpfkelle der heißen Milch unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen, um sie auf Temperatur zu bringen.
Custard kochen
Die Eigelbmischung zurück in den Topf gießen. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Gummispatel kochen, dabei besonders auf die Ecken des Topfes achten.
Passieren und abkühlen
Sobald die Creme den Löffelrücken überzieht, sofort durch ein feines Sieb in eine gekühlte Schüssel passieren. Vanille unterrühren.
Other turns to take.
Mit Kaffee infundiert
Zwei Esslöffel ganze Kaffeebohnen zur Milch geben, während sie erwärmt wird, dann abseihen, bevor sie zu den Eigelben gegeben wird.
Dunkle Schokolade
Sofort nach dem Abnehmen der Creme von der Hitze zwei Unzen gehackte dunkle Schokolade unterrühren.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Creme versehentlich gerinnt, können Sie sie oft retten, indem Sie sie in einen Mixer geben und auf höchster Stufe pürieren, bis sie glatt ist.
Verwenden Sie immer einen Topf mit schwerem Boden, um heiße Stellen zu vermeiden, die zu ungleichmäßigem Garen führen.
Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der fertigen Creme, um die Bildung einer Haut beim Abkühlen zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Der hohe Fettgehalt ist für die richtige Mundgefühl und die Stabilität der Creme notwendig; am besten bleiben Sie bei Vollmilch und Sahne.
Wie lange hält sich das?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu drei Tage haltbar.