Pâtissiercreme
Das ist das Rückgrat der Konditorei. Sobald Sie das Timing des Temperierens und Aufkochens beherrschen, haben Sie die Basis für Éclairs, Obstkuchen und gefüllte Torten.
Behalten Sie den Topf im Auge, nicht die Uhr.
Rühren Sie ständig mit dem Schneebesen, um Klümpchen und angebrannte Böden zu vermeiden. Die Masse dickt schnell an, also bleiben Sie konzentriert, sobald Sie die Hitze erhöhen.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Große Rührschüssel
- Feines Sieb
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 100 gfeiner Zucker
- 4große Eigelb
- 30 gMaisstärke
- 30 gungesalzene Butter, weich
- 1 TLVanillepaste oder -extrakt
Nach dem Andicken weiterkochen
Viele Köche hören auf, sobald die Creme eindickt, aber Sie müssen die Masse mindestens eine volle Minute kochen lassen. Dadurch wird der rohe Stärkegeschmack entfernt und die Verdickungskraft aktiviert.
The method.
Milch erwärmen
Die Milch in Ihrem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern bringen, dann vom Herd nehmen.
Basis verrühren
In einer Schüssel Eigelb, Zucker und Maisstärke verquirlen, bis die Mischung hell und glatt ist.
Eier temperieren
Langsam die Hälfte der heißen Milch unter ständigem Rühren zur Eiermischung gießen. Dadurch wird die Temperatur der Eier langsam erhöht, damit sie nicht stocken.
Mischen und kochen
Die Ei-Milch-Mischung zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse eindickt und zu köcheln beginnt.
Fertigstellen
Vom Herd nehmen. Butter und Vanille einrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Creme durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um sicherzustellen, dass sie seidig ist.
Abkühlen lassen
Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme drücken, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Other turns to take.
Schokoladen-Pâtissiercreme
Ungefähr 85 g gehackte hochwertige Zartbitterschokolade sofort nach dem Entfernen vom Herd einrühren.
Diplomatcreme
Sobald die Pâtissiercreme vollständig abgekühlt ist, etwa die gleiche Menge steif geschlagener Sahne unterheben.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie kleine Klümpchen sehen, rühren Sie die Creme kräftig bei schwacher Hitze; wenn das fehlschlägt, ist das Sieb Ihr Sicherheitsnetz.
Verwenden Sie keine fettarme Milch; der Fettgehalt ist für das Mundgefühl notwendig.
Das Eigelb und den Zucker sofort verrühren – wenn Sie sie ohne Rühren stehen lassen, entzieht der Zucker die Feuchtigkeit und bildet harte, gummiartige Stellen im Ei.
The ones that keep coming up.
Kann ich sie aufwärmen, wenn sie zu dick wird?
Ja, aber tun Sie es vorsichtig bei schwacher Hitze und geben Sie einen Schuss Milch hinzu, um die Konsistenz zu lockern.
Warum wurde meine Creme im Kühlschrank wässrig?
Sie haben sie wahrscheinlich nicht lange genug gekocht. Wenn die Stärke nicht vollständig aktiviert ist, bauen die Enzyme im Eigelb die Struktur im Laufe der Zeit ab.