Klassische Crème brûlée
Dies ist eine Studie über Texturen: eine kalte Sahnebasis, versteckt unter einer dünnen, warmen, zerbrechlichen Zuckerschicht. Es ist das einzige Dessert, das ich kenne, bei dem man am Tisch einen Bunsenbrenner benutzen muss.
Kontrolliere die Hitze, kontrolliere die Festigkeit.
Dein größter Feind ist geronnenes Ei. Temperiere die Eigelbe vorsichtig, indem du die heiße Sahne in einem dünnen, langsamen Strahl unter ständigem Rühren hinzugibst.
- 4 Förmchen (à 175 ml)
- Tiefes Backblech
- Feinmaschiges Sieb
- Bunsenbrenner
- Schneebesen
What goes in.
- 500 mlSchlagsahne (mind. 30% Fett)
- 5große Eigelbe
- 125 gZucker, geteilt
- 1 TLVanille-Extrakt oder Mark einer Vanilleschote
- 1 Prisefeines Meersalz
Die Bain-Marie
Stelle deine gefüllten Förmchen in ein tiefes Backblech und fülle das Blech mit heißem Wasser, bis es die Hälfte der Förmchen erreicht. Das dämpft die Hitze und verhindert, dass die Ränder schneller garen als die Mitte.
The method.
Sahne erhitzen
Sahne und Vanille in einem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen. Sobald kleine Bläschen am Rand aufsteigen, vom Herd nehmen.
Eigelbe aufschlagen
In einer Schüssel die Eigelbe, Salz und 60 g Zucker verquirlen, bis die Mischung heller wird und leicht eindickt.
Eier temperieren
Unter ständigem Rühren eine kleine Kelle der heißen Sahne in die Eier träufeln, um sie auf Temperatur zu bringen. Nach und nach die restliche Sahne hinzufügen.
Abseihen und abfüllen
Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb in einen Krug gießen, um eventuelle Klümpchen von gegartem Ei aufzufangen. Gleichmäßig auf die Förmchen verteilen.
Backen
Bei 160°C (Ober-/Unterhitze) im Wasserbad für 35-45 Minuten backen. Die Ränder sollten fest sein, die Mitte aber noch leicht wackeln.
Kühlen
Aus dem Wasserbad nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.
Karamellisieren
Den restlichen Zucker gleichmäßig über die Oberfläche jeder Creme streuen. Mit einem Bunsenbrenner in kreisenden Bewegungen den Zucker schmelzen, bis eine dunkle, harte, bernsteinfarbene Kruste entsteht.
Other turns to take.
Espresso-Infusion
Vor dem Erhitzen 1 Esslöffel Instant-Espressopulver zur Sahne geben.
Zitruszeste
Die Zeste einer Orange für 10 Minuten in der Sahne ziehen lassen, dann abseihen, bevor sie zu den Eigelben gegeben wird.
When it doesn't go to plan.
Schöpfe den Schaum mit einem Löffel von der Oberfläche der Creme ab, bevor du sie backst, um eine glatte, spiegelähnliche Oberfläche zu gewährleisten.
Wenn du keinen Bunsenbrenner hast, kannst du die gezuckerten Förmchen für 1-2 Minuten unter einen vorgeheizten Grill stellen. Behalte sie aber ständig im Auge – sie verbrennen in Sekundenschnelle.
Karamellisiere den Zucker erst kurz vor dem Servieren. Die Feuchtigkeit im Kühlschrank verwandelt die Glasur innerhalb einer Stunde in Sirup.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Creme gerissen?
Die Ofentemperatur war wahrscheinlich zu hoch oder du hast sie zu lange im Ofen gelassen. Ziel ist ein sanftes Wackeln, keine feste Konsistenz.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Nein. Der hohe Fettgehalt der Sahne ist notwendig, um die spezifische Dichte einer Crème brûlée zu erreichen.
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