Mousse au Chocolat Dunkel
Eine richtige Mousse kommt ohne Gelatine oder Sahne als Verdickungsmittel aus. Indem man den Reichtum hochwertiger dunkler Schokolade mit der Leichtigkeit von geschlagenem Eiweiß ausbalanciert, erzielt man eine Konsistenz, die auf der Zunge zart zergeht.
Temperaturkontrolle ist Ihre wichtigste Vorgabe.
Die Schokolade muss warm genug sein, um flüssig zu bleiben, aber kühl genug, um das Eigelb nicht stocken zu lassen oder das Eiweiß zusammenfallen zu lassen. Bewahren Sie das Eiweiß vor dem Aufschlagen bei Raumtemperatur auf, um maximales Volumen zu erzielen.
- große Rührschüssel
- hitzebeständige Glasschüssel
- Stieltopf
- Schneebesen
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gdunkle Schokolade (60-70 % Kakao), gehackt
- 4große Eier, getrennt
- 2 ELkristalliner Zucker
- 1 Prisefeines Meersalz
Die Luft bewahren
Geben Sie ein Drittel des Eiweißes zur Schokoladenbasis, um die Konsistenz aufzulockern. Heben Sie das restliche Eiweiß in zwei Portionen unter, indem Sie mit einer 'J'-Bewegung den Boden abkratzen und über die Oberseite streichen. Hören Sie auf, sobald keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
The method.
Schokolade schmelzen
Die gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser geben. Rühren, bis sie glatt ist, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis sie sich nur noch lauwarm anfühlt.
Eigelb einarbeiten
Das Eigelb nach und nach in die lauwarme Schokolade einrühren. Die Masse wird kurz stocken, bevor sie glänzend und glatt wird.
Eiweiß schlagen
In einer separaten, sauberen Schüssel das Eiweiß mit dem Salz schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker hinzufügen und weiterschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden – sie sollten leicht herunterhängen, wenn Sie den Schneebesen hochheben.
Vermengen
Das Eiweiß in drei Portionen vorsichtig unter die Schokolade heben. Gehen Sie entschlossen vor, um die Masse nicht zusammenfallen zu lassen.
Fest werden lassen
Die Masse auf Förmchen oder Gläser verteilen. Abgedeckt für vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Other turns to take.
Espresso-Aroma
Einen Teelöffel fein gemahlenes Espressopulver zur schmelzenden Schokolade geben.
Orangenduft
Die fein geriebene Schale einer Orange unter die Eigelb-Schokoladen-Basis rühren.
When it doesn't go to plan.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Rührschüssel absolut frei von Fett oder Öl ist, sonst erreicht das Eiweiß kein volles Volumen.
Wenn die Schokolade zu kühl wird und vor dem Unterheben zu erstarren beginnt, kurz für fünf Sekunden über das warme Wasser halten.
Die Verwendung von Schokolade mit einem Kakaoanteil unter 60 % führt zu einer flüssigen Mousse, die nicht richtig fest wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich pasteurisierte Eier verwenden?
Ja, pasteurisierte Eier funktionieren bei dieser Zubereitung genauso gut wie normale Eier.
Warum wurde meine Mousse körnig?
Das passiert, wenn die Schokolade zu heiß war, als das Eigelb hinzugefügt wurde, wodurch es geronnen ist. Halten Sie die Schokolade unter 46 °C (115 °F).
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