Klassische Fruchtcurds selber machen
Ein richtiger Curd lebt von der Spannung zwischen saurem Fruchtsaft und reichhaltiger, emulgierter Butter. Wenn Sie die Technik für eine Zitrusfrucht einmal gemeistert haben, können Sie sie auf fast jede Frucht anwenden, von Zitronen bis hin zu Passionsfrüchten.
Kontrollieren Sie die Hitze, sonst zahlen Sie den Preis
Dieser Prozess ist empfindlich; verwenden Sie einen Topf mit schwerem Boden, um Hitzespots zu vermeiden, die Ihre Creme in Rührei verwandeln könnten. Halten Sie immer ein feines Sieb bereit, um eventuelle Klümpchen von gekochtem Ei aufzufangen.
- Kochtopf mit schwerem Boden (nicht reaktiv)
- Schneebesen
- Feines Sieb
- Glasgefäß zur Aufbewahrung
What goes in.
- 120 mlfrischer Zitronensaft
- 1 ELZitronenschale, abgerieben
- 150 gZucker
- 3große Eier
- 1großes Eigelb
- 85 gungesalzene Butter, gewürfelt und zimmerwarm
Rühren, nicht aufhören
Der Schlüssel ist ständige Bewegung. Kontinuierliches Rühren sorgt dafür, dass sich die Butter gut mit den Eiern verbindet und eine seidige Textur entsteht, anstatt einer gebrochenen oder öligen.
The method.
Die Basis mischen
Zucker, Zitronensaft, Schale, Eier und Eigelb in Ihrem Kochtopf verquirlen, bis alles gut vermischt ist, bevor Sie die Herdplatte einschalten.
Langsam und bei niedriger Hitze garen
Bei niedriger Hitze erwärmen. Weiter gleichmäßig rühren. Die Mischung sieht anfangs schaumig aus und beginnt dann, dicker zu werden, während die Eier garen.
Der optische Test
Wenn der Curd so eingedickt ist, dass er beim Durchziehen eines Fingers über den Löffelrücken eine klare Spur hinterlässt, ist er fertig. Sofort vom Herd nehmen.
Die Butter einarbeiten
Die gewürfelte Butter nach und nach hinzufügen, dabei jedes Stück rühren, bis es vollständig geschmolzen und eingearbeitet ist, bevor das nächste dazukommt.
Passieren und abkühlen lassen
Die Mischung durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel oder ein Glas gießen, um eine absolute Glätte zu gewährleisten. Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Other turns to take.
Limette oder Grapefruit
Ersetzen Sie Zitronensaft und -schale durch die gleiche Menge Limetten- oder Grapefruitsaft und -schale.
Passionsfrucht
Verwenden Sie 120 ml passierten Passionsfruchtpüree. Da dieser sehr säurehaltig ist, benötigen Sie möglicherweise einen zusätzlichen Esslöffel Zucker.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie versehentlich zu lange kochen und winzige Ei-Stückchen sehen, keine Panik; das feine Sieb entfernt sie und rettet die Charge.
Verwenden Sie Edelstahl oder Glas; vermeiden Sie Aluminium, da der saure Saft mit dem Metall reagiert und einen metallischen Geschmack hinterlässt.
Curd dickt beim Abkühlen erheblich nach; seien Sie nicht beunruhigt, wenn er beim Abnehmen vom Herd noch etwas dünnflüssig erscheint.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist er haltbar?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich etwa zwei Wochen.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Zucker ist unerlässlich für die Struktur und Textur eines Curds. Eine deutliche Reduzierung führt zu einer flüssigen oder wässrigen Creme.
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