Zitronen-Curd
Dies ist eine Grundzubereitung, die vollständig auf Temperaturkontrolle basiert. Wenn Sie sie im richtigen Moment abnehmen, erhalten Sie eine Textur, die irgendwo zwischen schwerer Sahne und Pudding liegt, aufgehellt durch die Säure der frischen Zitronenschale.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Wenn Sie die Hitze zu schnell erhöhen, gerinnen die Eier. Verwenden Sie eine Schüssel, die gut über Ihren Topf passt, damit der Dampf nicht entweicht und Ihr Gesicht verbrennt.
- Mittlerer Topf
- Hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- Schneebesen
- Feines Sieb
- Gummispatel
What goes in.
- 120 mlfrischer Zitronensaft (ca. 3 Zitronen)
- 1 ELZitronenschale, fein gerieben
- 150 gKristallzucker
- 3große Eier
- 1großes Eigelb
- 85 gungesalzene Butter, gewürfelt und zimmerwarm
Stabilisierung der Emulsion
Das gründliche Verquirlen von Eiern und Zucker, bevor der Saft hinzugefügt wird, verhindert, dass die Säure die Proteine sofort gerinnen lässt. Halten Sie die Schüssel über dem köchelnden Wasser, ohne es zu berühren, um sicherzustellen, dass die Eier allmählich erhitzt werden.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Füllen Sie Ihren Topf mit etwa 5 cm Wasser und bringen Sie es zum sanften Köcheln. Setzen Sie Ihre Rührschüssel darauf, so dass der Boden das Wasser nicht berührt.
Basis aufschlagen
Eier, Zucker, Zitronensaft und Schale in der Schüssel vermischen. 8 bis 10 Minuten lang kontinuierlich aufschlagen. Die Mischung wird von dünn und schaumig zu dick und undurchsichtig.
Nappé-Test
Der Curd ist fertig, wenn er den Rücken eines Metalllöffels überzieht und Sie mit dem Finger eine saubere Linie hindurchziehen können, die sich nicht sofort wieder schließt.
Butter emulgieren
Die Schüssel vom Herd nehmen. Die Butterwürfel einzeln unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet und glänzend sind.
Abseihen und kühlen
Die Masse durch ein feines Sieb passieren, um eventuell geronnene Eier oder Schalenreste aufzufangen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und im Kühlschrank kalt stellen.
Other turns to take.
Limetten-Curd
Ersetzen Sie den Zitronensaft und die Schale durch die gleiche Menge Limette; er wird schärfer und saurer.
Blutorangen-Curd
Verwenden Sie stattdessen Blutorangensaft; Sie müssen den Zucker möglicherweise leicht reduzieren, da Blutorangen nicht das so stark saure Profil von Zitronen haben.
When it doesn't go to plan.
Wenn versehentlich ein paar geronnene Eier in den Curd gelangen, rettet das feine Sieb die Zubereitung.
Verwenden Sie keine Aluminiumschüssel, da die Säure der Zitronen mit dem Metall reagieren und einen metallischen Geschmack hinterlassen würde.
Der Curd wird beim Abkühlen im Kühlschrank deutlich fester, machen Sie sich also keine Sorgen, wenn er warm noch etwas flüssig erscheint.
The ones that keep coming up.
Kann ich Zitronensaft aus Flaschen verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Dem Geschmack fehlt die Frische von Fruchtsaft, und Flaschenversionen enthalten oft Konservierungsstoffe, die den Verdickungsprozess beeinträchtigen.
Warum ist mein Curd geronnen?
Meistens, weil die Hitze zu hoch war oder Sie die Butter hinzugefügt haben, während der Curd noch über dem köchelnden Wasser war. Nehmen Sie ihn vor dem Einrühren der Butter vom Herd.
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