Klassische Konditorcreme (Crème Pâtissière)
Das ist die Creme, die genau dort bleibt, wo Sie sie platzieren. Sie erfordert Aufmerksamkeit am Herd, aber wenn Sie erst einmal den Rhythmus des Temperierens beherrschen, werden Sie nie wieder auf gekaufte Füllungen zurückgreifen.
Auf die Bläschen achten, nicht auf die Uhr
Rühren Sie ständig mit dem Schneebesen, damit nichts am Boden anbrennt. Wenn Sie kleine Klümpchen sehen, streichen Sie die fertige Creme im warmen Zustand durch ein feines Sieb.
- topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- feines Sieb
- hitzebeständige Schüssel
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 1Vanilleschote, längs aufgeschnitten und ausgekratzt
- 4große Eigelb
- 100 gZucker
- 40 gMaisstärke
- 30 gungesalzene Butter, gewürfelt
Langsame Hitzeeinleitung
Gießen Sie die Hälfte der heißen Milch unter ständigem Rühren in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl in die Eiermischung. Dies erwärmt die Eigelbe sanft, damit sie beim Kontakt mit der direkten Hitze des Topfes nicht stocken.
The method.
Milch aromatisieren
Die Milch und die Vanillekörner in einem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen. Sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden, vom Herd nehmen.
Basis anrühren
In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe, den Zucker und die Maisstärke verquirlen, bis die Mischung blassgelb wird und bandartig vom Schneebesen fließt.
Eigelb temperieren
Die Hälfte der warmen Milch unter ständigem Rühren zur Eiermischung gießen. Diese kombinierte Mischung zurück in den Topf zur restlichen Milch gießen.
Andicken
Den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und kontinuierlich rühren. Während des Erwärmens wird die Masse deutlich dicker. Weiter volle Minute nach dem Aufkochen rühren, um sicherzustellen, dass die Maisstärke vollständig gegart ist.
Fertigstellen und abkühlen
Vom Herd nehmen und die Butter unterrühren, bis alles glatt ist. Durch ein Sieb in eine saubere Schüssel streichen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und bis zur Festigkeit kühlen.
Other turns to take.
Crème Diplomate
Unter die fertige, gekühlte Crème Pâtissière die gleiche Menge kalte, geschlagene Sahne heben, für eine leichtere, luftigere Textur.
Schokoladencreme
100 g gehackte Zartbitterschokolade sofort nach Zugabe der Butter in die Creme einrühren.
When it doesn't go to plan.
Drücken Sie immer Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme, bevor Sie sie kühlen, um die Bildung einer dicken, gummiartigen Haut zu verhindern.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen. Dünne Töpfe erzeugen heiße Stellen, die dazu führen, dass die Creme anbrennt.
Wenn die Creme leicht klumpig aussieht, keine Panik; kräftiges Rühren oder ein kurzes Pürieren mit einem Pürierstab glättet sie.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Creme dünn?
Sie haben sie wahrscheinlich nicht lange genug gekocht, nachdem sie zu köcheln begann. Die Maisstärke muss den Siedepunkt erreichen, um ihre Verdickungseigenschaften zu aktivieren.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja, sie hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage. Vor Gebrauch kräftig verrühren, da sie nach dem Abkühlen deutlich fester wird.
How real cooks make it.
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