Hausgemachtes Mandel-Krokant
Dies ist eine klassische Süßigkeit, die Geduld belohnt. Das Ziel ist es, eine präzise Zuckerdichte zu erreichen, die fest und brüchig wird und nicht zäh.
Mise en place ist Ihr einziges Sicherheitsnetz.
Sobald der Zucker die Hard-Crack-Stufe erreicht, beginnt er schnell dunkel zu werden. Messen Sie alles ab und fetten Sie Ihr Blech ein, bevor Sie den Herd einschalten.
- mittlerer Topf mit dickem Boden
- Zuckerthermometer
- Backblech mit Rand
- Silikonspatel
- Backpapier
What goes in.
- 200 gweißer Haushaltszucker
- 120 mlWasser
- 115 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 150 grohe ganze Mandeln, geröstet und grob gehackt
- 1/2 TLNatron
- 1/2 TLMeersalz
Behalten Sie die Temperatur im Auge, nicht die Uhr.
Zielen Sie auf exakt 150°C. Bei dieser Temperatur hat die Zuckersirup-Masse genug strukturelle Integrität, um beim dünnen Verteilen sofort zu erstarren, was einen sauberen, glasartigen Bruch gewährleistet.
The method.
Blech vorbereiten
Legen Sie Ihr Backblech mit Backpapier aus und fetten Sie es leicht mit etwas Öl oder Butter ein.
Zucker auflösen
Zucker und Wasser im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze vermischen. Nur rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann vollständig aufhören zu rühren, um Kristallisation zu vermeiden.
Zur Temperatur kochen
Befestigen Sie Ihr Thermometer und kochen Sie, bis die Mischung 140°C erreicht. Butter und Mandeln hinzufügen und ständig rühren.
Die Ziellinie erreichen
Weiter kochen, bis das Thermometer 150°C anzeigt. Die Mischung hat eine bernsteinfarbene, geröstete Farbe.
Das Aufgehen hinzufügen
Vom Herd nehmen. Schnell Natron und Salz einrühren. Die Mischung wird stark schäumen; arbeiten Sie schnell.
Gießen und fest werden lassen
Die heiße Mischung auf Ihr vorbereitetes Backblech gießen. Mit dem Spatel dünn verteilen – nicht zu stark bearbeiten, sonst kollabiert der Schaum. Ungehindert abkühlen lassen, bis es vollständig kalt und fest ist.
Other turns to take.
Gewürztes Krokant
Eine halbe Teelöffel Zimt oder eine Prise Cayennepfeffer zusammen mit dem Natron hinzufügen, für eine Wärme, die den Zucker ausgleicht.
Gesalzene Zartbitterschokolade
Sobald das Krokant abgekühlt und fest geworden ist, geschmolzene Zartbitterschokolade darüber träufeln und mit grobem Meersalz bestreuen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie kein Thermometer haben, lassen Sie einen kleinen Tropfen Sirup in ein Glas Eiswasser fallen; wenn er harte, brüchige Fäden bildet, die sofort brechen, ist er fertig.
Verwenden Sie rohe Mandeln, keine gerösteten, da sie im heißen Zuckersirup weiter garen.
Reinigen Sie Ihren Topf sofort, indem Sie ihn mit Wasser füllen und einige Minuten kochen lassen; der hart gewordene Zucker löst sich sofort.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Krokant zäh statt knusprig?
Der Sirup hat nicht die Hard-Crack-Stufe (150°C) erreicht. Selbst ein paar Grad zu wenig lassen zu viel Feuchtigkeit im Zucker.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Ja, aber reduzieren Sie das zugesetzte Meersalz auf einen Viertel Teelöffel, damit das Endergebnis nicht zu salzig wird.
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