Vanilleeis von Hand geschlagen
Das ist ein rhythmischer Prozess. Du baust eine Custard auf, kühlst sie, bis sie so dick wie Sahne ist, und verbringst dann zwanzig Minuten damit, eine Kurbel zu drehen. Nur so erhältst du dieses besondere, altmodische Gewicht.
Das Eis-Salz-Verhältnis ist dein Motor
Deine Custard muss eiskalt sein, bevor du mit dem Schlagen beginnst, sonst kurbelst du stundenlang ohne Ergebnis. Halte dein Gesteinsalz bereit; du wirst mehr brauchen, als du denkst.
- Eismaschine mit Handkurbel
- Schwerer Topf
- Feines Sieb
- Große Metallschüssel
- Schneebesen
What goes in.
- 500 mlSchlagsahne
- 250 mlVollmilch
- 150 gZucker
- 5große Eigelb
- 1 ELreiner Vanilleextrakt
- 1 Prisekoscheres Salz
- 1.8 kgzerstoßenes Eis
- 350 ggrobes Gesteinsalz
Eigelb temperieren
Gieße langsam eine kleine Schöpfkelle der heißen Sahne unter ständigem Rühren in die verschlagenen Eigelbe. So erhöhst du die Temperatur allmählich, damit du kein Rührei bekommst.
The method.
Custard herstellen
Sahne, Milch und die Hälfte des Zuckers in einem Topf erhitzen, bis es dampft. In einer Schüssel Eigelb und den restlichen Zucker verquirlen. Das Eigelb temperieren und dann alles bei niedriger Hitze zurück in den Topf geben.
Andicken
Mit einem Holzlöffel ständig rühren, bis die Mischung den Löffelrücken überzieht. Fahre mit dem Finger durch die Schicht; wenn der Weg sauber bleibt, ist es fertig. Sofort vom Herd nehmen.
Gründlich kühlen
Vanille und Salz einrühren. In eine Schüssel seihen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens vier Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Es muss sich kalt anfühlen.
Den Behälter füllen
Den Einsatz in die Maschine geben. Schichte das Eis und das Gesteinsalz darum herum. Ein Verhältnis von 3 zu 1 Eis zu Salz sorgt für das Gefrieren.
Schlagen
Die Custard hineingießen. Mit gleichmäßigem Tempo kurbeln. Es wird leicht beginnen und dann schwerer werden, wenn das Eis fest wird. Stoppe, wenn der Griff schwer zu drehen ist.
Other turns to take.
Vanilleschote
Eine ganze Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark beim Erhitzen der Sahne hineinkratzen; die Schote beim Ziehenlassen darin belassen.
Gesalzenes Karamell-Swirl
Sobald das Schlagen beendet ist, eine gekühlte, dicke Karamellsauce in Schlieren unterheben, bevor die Masse in den Gefrierschrank kommt.
When it doesn't go to plan.
Eile nicht mit der Custard; wenn sie kocht, gerinnt das Ei und die Textur wird körnig.
Wenn die Maschine festsitzt, reinige das Abflussloch an der Seite des Behälters, damit die Salzlake abfließen kann.
Die geschlagene Eismasse in einen Behälter umfüllen und weitere zwei Stunden gefrieren lassen, um die Textur 'reifen' zu lassen, bevor du es servierst.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Eis eisig geworden?
Normalerweise, weil die Custard-Basis vor dem Schlagen nicht kalt genug war oder das Eis zu schnell geschmolzen ist, ohne eine feste Konsistenz zu erreichen.
How real cooks make it.
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