Schokoladenprozente verstehen
Die Auswahl im Schokoladenregal kann verwirrend sein, wenn auf den Etiketten nur Zahlen stehen. Wenn Sie diese Angaben verstehen, können Sie vorhersagen, wie sich eine Tafel beim Schmelzen für eine Ganache oder beim Unterheben in einen Kuchen verhalten wird.
Lesen Sie die Rückseite des Etiketts, nicht die Vorderseite
Die Vorderseite der Verpackung ist Marketing; die Zutatenliste ist die Wahrheit. Betrachten Sie den Prozentsatz als Richtlinie für den Zuckergehalt und nicht als Maß für die Qualität.
- Ihren eigenen Gaumen
- eine digitale Waage
What goes in.
- 30% - 40%Milchschokolade (hoher Zuckeranteil, Milchfeststoffe, geringer Kakaoanteil)
- 50% - 60%Süße oder halbsüße Zartbitterschokolade (vielseitig zum Backen)
- 70% - 85%Extrazartbitterschokolade (intensiv, säuerlich, weniger Zucker)
- 90% +Bitterschokolade oder reine Kakaomasse (am besten in kleinen Mengen oder mit zusätzlichem Süßungsmittel verwenden)
Das Verhältnis von Zucker zu Kakao steuern
Wenn ein Rezept einen bestimmten Prozentsatz verlangt, fragt es nach einem bestimmten Süßegrad. Wenn Sie eine 70%ige Tafel durch eine 40%ige ersetzen, wird Ihr fertiges Dessert deutlich süßer und potenziell instabil, wenn der Fettgehalt abweicht.
The method.
Zuckergehalt ermitteln
Ziehen Sie den Kakaoprozentsatz von 100 ab. Die verbleibende Zahl ist ungefähr der Zuckeranteil in der Tafel. Eine 70%ige Tafel enthält 30% Zucker, während eine 50%ige Tafel 50% Zucker enthält.
Fettverhältnis berücksichtigen
Höhere Kakaoprozentsätze enthalten oft mehr Kakaobutter. Halten Sie beim Schmelzen die Hitze niedrig und konstant, um zu verhindern, dass sich die Kakaofeststoffe trennen oder die Schokolade gerinnt.
Vor der Verwendung probieren
Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie sich eine bestimmte Marke verhält, schmelzen Sie ein kleines Stück und lassen Sie es abkühlen. Notieren Sie die Bitterkeit und das Mundgefühl, bevor Sie die gesamte Charge für Ihr Rezept verwenden.
Other turns to take.
Backen mit Kuvertüre
Professionelle Schokolade mit höherem Kakaobutteranteil, speziell zum Temperieren und für sanftes Schmelzen entwickelt.
Kakaopulver verwenden
Natürliches Pulver ist sauer und funktioniert mit Natron; holländisch verarbeitetes Pulver wurde neutralisiert und funktioniert am besten mit Backpulver.
When it doesn't go to plan.
Beurteilen Sie eine Schokoladentafel nicht nur nach ihrer Farbe; Röstprofil und Bohnenherkunft verändern den Farbton drastisch.
Wenn Ihr Dessert zu bitter schmeckt, können Sie dies mit einer Prise Salz oder einem Hauch zusätzlichen Zuckers ausgleichen, aber Sie können die Bitterkeit nicht leicht entfernen, sobald sie eingearbeitet ist.
Lagern Sie Schokolade an einem kühlen, dunklen Ort, fern von starken Gerüchen, da Kakaobutter Gerüche aus der Umgebung aufnimmt.
The ones that keep coming up.
Kann ich in einem Brownie-Rezept einen anderen Prozentsatz verwenden?
Das können Sie, aber die Textur wird sich ändern. Ein niedrigerer Prozentsatz fügt mehr Zucker hinzu, was die Kaubarkeit und knusprigen Ränder erhöht, während ein höherer Prozentsatz den Brownie dichter und intensiver macht.
Bedeutet ein höherer Prozentsatz eine bessere Qualität?
Nein. Ein hoher Prozentsatz gibt nur eine hohe Kakao-Konzentration an. Die Qualität hängt von der Herkunft, der Fermentation und dem Conchierprozess der Bohne ab.
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