Schokolade in Formen gießen
Die Arbeit mit Formen ermöglicht es Ihnen, über das bloße Schmelzen von Schokolade hinauszugehen und sie zu gestalten. Das Ziel ist eine gleichmäßige Hülle, die sich sauber aus dem Kunststoff löst, ohne Streifen oder hartnäckige Flecken zu hinterlassen.
Sauberkeit ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Schon ein mikroskopisch kleiner Punkt Wasser oder Staub ruiniert das Ergebnis, hinterlässt Flecken oder verhindert, dass sich die Form löst. Polieren Sie Ihre Formen vor Beginn mit einem trockenen, fusselfreien Tuch.
- Polycarbonat- oder starre Kunststoffformen für Schokolade
- Digitales Sofortthermometer
- Winkelpalette
- Große Metall- oder Glasschüssel
- Topf für Wasserbad
- Fusselfreies Poliertuch
What goes in.
- 450 ghochwertige Kuvertüre
Temperieren meistern
Schokolade muss einen bestimmten Temperaturzyklus durchlaufen, um ihre Kakaobutterkristalle auszurichten. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, bleibt Ihre Schokolade weich, bildet nach einigen Tagen eine weiße Schicht (Fettreif) und klebt an der Form.
The method.
Formen vorbereiten
Polieren Sie jede Kavität mit einem sauberen Mikrofasertuch, bis sie wie ein Spiegel reflektiert. Verwenden Sie kein Seifenwasser, es sei denn, es ist absolut notwendig. Wenn Sie es doch tun, stellen Sie sicher, dass die Formen vor Beginn staubtrocken sind.
Schokolade temperieren
Schmelzen Sie Ihre Schokolade auf 46 °C, kühlen Sie sie dann durch Einrühren von temperierter 'Impf'-Schokolade auf 28 °C ab. Erwärmen Sie sie sanft wieder auf die Verarbeitungstemperatur von 31-32 °C.
Formen füllen
Gießen Sie die Schokolade in die Vertiefungen. Nehmen Sie die Form hoch und klopfen Sie sie zehnmal fest auf die Arbeitsfläche. Diese Vibration bringt eingeschlossene Luft an die Oberfläche.
Abziehen und fest werden lassen
Verwenden Sie Ihre Winkelpalette, um mit einem einzigen, glatten Zug überschüssige Schokolade von der Oberseite der Form zu entfernen. Lassen Sie die Form in einem kühlen, trockenen Raum – nicht im Kühlschrank – stehen, bis die Schokolade ihren Glanz verliert und sich von den Rändern löst.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich Ihre Schokolade nicht löst, ist sie noch nicht fest; seien Sie geduldig, anstatt sie mit Gewalt zu lösen.
Vermeiden Sie hohe Luftfeuchtigkeit; Feuchtigkeit in der Luft kann dazu führen, dass die Schokolade gerinnt (seize).
Verwenden Sie eine Marmorplatte zum Abkühlen, falls Sie eine haben, da sie Wärme effizient von der Schokolade abführt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Schokostreusel (Chips) aus dem Supermarkt verwenden?
Vermeiden Sie sie. Sie enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie gleichmäßig schmelzen oder richtig temperieren.
Warum ist meine Schokolade milchig/trüb?
Dies deutet normalerweise darauf hin, dass die Schokolade nicht richtig temperiert war oder die Form vor dem Füllen nicht sauber/poliert war.