Klassische Crème Anglaise selber machen
Das ist das Fundament der Dessertwelt, eine einfache Vanillesauce, die die Lücke zwischen flüssiger Sahne und festem Pudding schließt. Beherrschen Sie einmal die Temperaturkontrolle, und Sie haben eine Basis, die pochierte Früchte, Kuchen oder einfache Eiskugel-Portionen veredelt.
Behalten Sie die Temperatur im Auge, nicht die Uhr.
Halten Sie ein Eisbad bereit, falls die Sauce zu schnell eindickt. Verlassen Sie niemals den Herd, solange die Eier in der Pfanne sind.
- Topf mit schwerem Boden
- feines Sieb
- Schneebesen
- Gummispatel
- große Schüssel
What goes in.
- 360 mlVollmilch
- 120 mlSahne
- 4große Eigelbe
- 80 gfeiner Zucker
- 1 TLVanille-Extrakt oder Vanillepaste
Den Löffel überziehen
Tauchen Sie einen Metalllöffel in die Sauce und nehmen Sie ihn heraus. Ziehen Sie mit dem Finger waagerecht über den Löffelrücken; wenn die Linie sauber bleibt und die Sauce nicht zurückläuft, ist sie fertig.
The method.
Eigelb temperieren
Eigelbe und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb ist. Milch und Sahne im Topf erhitzen, bis sie dampfen, aber nicht kochen. Dann langsam die Hälfte der heißen Flüssigkeit unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse träufeln.
Mischen
Die Eigelbmischung zurück in den Topf zur restlichen heißen Milch gießen.
Kochen
Hitze auf niedrig stellen. Mit dem Gummispatel ständig rühren und die Ecken des Topfes abschaben. Kochen, bis die Masse so weit eingedickt ist, dass sie den Nappé-Test besteht.
Abseihen und abkühlen
Sofort vom Herd nehmen. Durch das feine Sieb in eine saubere Schüssel abseihen, um eine glatte Konsistenz zu gewährleisten. Vanille unterrühren und im Eisbad abkühlen lassen.
Other turns to take.
Mit Kaffee infundiert
Zwei Esslöffel grob gemahlene Kaffeebohnen für fünf Minuten in der heißen Milch ziehen lassen, bevor Sie sie abseihen und mit dem Eigelb weitermachen.
Schokoladen-Anglaise
Ungefähr 60 g gehackte dunkle Schokolade unterrühren, sobald der Topf vom Herd genommen wurde.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen hellfarbigen Topf, um die Farbveränderung der Sauce besser beobachten zu können.
Wenn die Sauce zu gerinnen scheint, nehmen Sie den Topf sofort vom Herd und schlagen Sie sie kräftig mit dem Schneebesen; manchmal kann man die Textur so noch retten.
Im Kühlschrank in einem Glasbehälter aufbewahren, wobei Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche gedrückt wird, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Die Hitze war zu hoch oder Sie haben sie zu lange gekocht. Halten Sie die Flamme auf der niedrigstmöglichen Stufe.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Der Fettgehalt von Vollmilch und Sahne sorgt für die notwendige Konsistenz und Seidigkeit der Emulsion.