Schokoladenganache perfekt zubereiten
Ganache ist eine stabile Emulsion, die entsteht, wenn heiße Sahne über fein gehackte Schokolade gegossen und dann gerührt wird, bis beides eine glänzende, einheitliche Masse bildet. Die endgültige Konsistenz hängt vollständig vom Verhältnis von Sahne zu Schokolade ab; gleiche Teile nach Gewicht ergeben eine Standardkonsistenz, die sich für Pralinen oder zum Bestreichen eignet, während die Verdoppelung der Sahne eine Gussglasur ergibt.
Temperatur ist Ihr einziger Feind
Vermeiden Sie Schokodrops, da diese Stabilisatoren enthalten, die ein richtiges Schmelzen verhindern. Verwenden Sie hochwertige Schokoladentafeln, die in gleichmäßige, kleine Stücke gehackt sind, damit sie sofort schmelzen, wenn die heiße Sahne dazukommt.
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Kleiner Topf
- Silikonspatel
- Kochmesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70% Kakaoanteil), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
- 15 gungesalzene Butter, Zimmertemperatur
Der Rührvorgang von innen nach außen
Beginnen Sie im Zentrum der Schüssel mit kleinen, engen Kreisen zu rühren. Erweitern Sie Ihre Bewegung erst, wenn sich in der Mitte ein dunkler, glänzender Kern gebildet hat, um sicherzustellen, dass sich Fett- und Molekülmoleküle verbinden, ohne sich zu trennen.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel geben. Achten Sie darauf, dass die Stücke möglichst gleichmäßig sind, um ein ungleichmäßiges Schmelzen zu vermeiden.
Sahne erhitzen
In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Schlagsahne gerade zum Simmern bringen. Sie sehen kleine Bläschen am Rand des Topfes aufsteigen; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen, sonst brennt die Sahne an.
Kombinieren
Die heiße Sahne direkt über die Schokolade gießen. Lassen Sie sie genau drei Minuten unberührt stehen, damit die Hitze in die Schokolade eindringen kann.
Rühren
Mit einem Silikonspatel beginnen Sie, vom Zentrum aus in kleinen, bewussten Kreisen zu rühren. Sobald die Emulsion greift und die Mischung seidig wird, erweitern Sie Ihre Bewegungen allmählich, um die restliche Sahne einzuarbeiten.
Fertigstellen
Die zimmerwarme Butter unterheben, sobald die Mischung glatt ist. Das verleiht einen leichten Glanz und verhindert, dass die Oberfläche beim Abkühlen austrocknet.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Die Ganache abkühlen lassen, bis sie die Konsistenz von Erdnussbutter hat, dann mit einem Handmixer schlagen, bis sie heller wird und feste Spitzen bildet.
Infundierte Ganache
Aromen wie Kaffeebohnen, Earl Grey Tee oder frische Minze in der Sahne ziehen lassen, während sie erhitzt wird, dann die Sahne abseihen, bevor sie über die Schokolade gegossen wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt erscheint, einen Teelöffel warme Milch hinzufügen und kräftig rühren, um die Emulsion wieder zu verbinden.
Hacke deine Schokolade immer in Splitter, die nicht größer als ein Fingernagel sind, um sicherzustellen, dass die Restwärme der Sahne zum Schmelzen ausreicht.
Bei Verwendung innerhalb von 48 Stunden bei Raumtemperatur lagern; für längere Lagerung Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und kühl stellen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Ja, aber sie enthält mehr Zucker und weniger Kakaomasse. Wenn Sie Milchschokolade verwenden, reduzieren Sie die Sahne um ca. 30 ml, um sicherzustellen, dass die Ganache fest genug wird.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Normalerweise war die Sahne entweder zu heiß (was die Schokolade verbrannte) oder die Schokolade wurde hinzugefügt, als die Sahne kalt war. Wenn sich das Fett trennt, hilft ein Schuss warmer Flüssigkeit und beharrliches, langsames Rühren normalerweise.