Pralinenpaste selber machen
Dies ist das Rückgrat vieler professioneller Füllungen und Mousses. Wenn du sie zu Hause herstellst, fängst du das geröstete, nussige Aroma ein, das gekauften Produkten oft fehlt.
Den Zucker im Auge behalten, nicht die Uhr.
Der Unterschied zwischen einem komplexen, gerösteten Geschmack und verbranntem Zucker liegt in Sekunden. Bleibe am Herd, solange der Zucker schmilzt.
- Kochtopf mit dickem Boden aus Edelstahl
- Silikonspatel
- Backblech mit Silikonmatte ausgelegt
- Küchenmaschine
What goes in.
- 200grohe Haselnüsse, ohne Haut
- 100grohe Mandeln
- 200gfeiner weißer Zucker
- 1 Priseflockiges Meersalz
Mahlen bis zur Verflüssigung
Die Masse sieht in der Küchenmaschine mehrere Minuten lang wie feuchter Sand aus. Nicht aufhören; lass sie weiterlaufen, bis die Reibung und Hitze die Nusssöle so weit herauslösen, dass die Mischung zu einer glänzenden, flüssigen Paste wird.
The method.
Nüsse rösten
Die Nüsse auf einem Blech verteilen und bei 180°C (Ober-/Unterhitze) 10-12 Minuten rösten, bis sie duften und in der Mitte leicht goldbraun sind.
Zucker karamellisieren
Den Zucker in den Kochtopf bei mittlerer Hitze geben. Schmelzen lassen. Sobald er eine tief bernsteinfarbene Farbe angenommen hat, sofort vom Herd nehmen.
Nüsse überziehen
Die gerösteten Nüsse in das Karamell schütten und mit einem Silikonspatel schnell umrühren, bis sie vollständig überzogen sind. Die Mischung auf die Silikonmatte gießen und flach ausbreiten.
Vollständig abkühlen lassen
Die Krokantplatte mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Sie muss kalt und hart sein, bevor du sie zu mahlen versuchst.
Verarbeiten
Den abgekühlten Krokant in kleinere Stücke brechen und in eine Küchenmaschine geben. Pulsieren, bis er zerkleinert ist, dann die Maschine kontinuierlich laufen lassen, bis sich die Mischung von trockenem Pulver zu einer glatten Paste wandelt.
Other turns to take.
Reine Haselnuss-Paste
Ersetze das gesamte Nussgewicht durch nur Haselnüsse für eine traditionelle Pralinenpaste nach französischer Art.
Pistazienpaste
Verwende rohe, ungesalzene Pistazien und halte das Zucker-Nuss-Verhältnis gleich, um eine leuchtend grüne Paste mit intensivem Geschmack zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Küchenmaschine Schwierigkeiten hat, füge einen Teelöffel Öl mit neutralem Geschmack hinzu, um die Emulgierung zu beschleunigen.
In einem sterilisierten Glasgefäß bei Raumtemperatur lagern; sie ist mehrere Wochen haltbar.
Wenn der Zucker beim Schmelzen klumpt, die Hitze reduzieren und vorsichtig umrühren; er wird sich schließlich zu einem glatten Sirup auflösen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Paste sandig?
Die Nüsse wurden nicht lange genug verarbeitet. Lass den Motor laufen, bis die Reibung eine gleichmäßige, ölige Flüssigkeit erzeugt.
Kann ich geröstete, gesalzene Nüsse verwenden?
Vermeide sie. Der bereits vorhandene Salzgehalt bringt das Gleichgewicht des Karamells durcheinander, und in Fabriken geröstete Nüsse haben oft nicht die rohe Intensität, die für eine tiefe Geschmacksentwicklung benötigt wird.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe