Gesalzene Karamellbonbons selber machen
Der Unterschied zwischen einem krümeligen Desaster und einer glatten Süßigkeit liegt darin, wie du mit dem Zucker umgehst. Sobald du mit dem Kochen beginnst, lass den Löffel in Ruhe, damit sich die Kristalle gleichmäßig auflösen, ohne sich wieder zu grobem Zucker zu formen.
Die Temperatur ist dein einziger Wegweiser
Schätze die Temperatur nicht. Verwende ein digitales Zuckerthermometer, das du am Topfrand befestigst, sodass es in den Sirup ragt, aber den Boden nicht berührt.
- Topf mit dickem Boden (ca. 3 Liter Fassungsvermögen)
- Digitales Zuckerthermometer
- Eckige Backform (ca. 20 cm)
- Backpapier
- Silikonspatel
What goes in.
- 400 gKristallzucker
- 120 mlWasser
- 360 mlSahne, erwärmt
- 55 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLgrobes Meersalz
Die Feuchtsand-Methode
Gib Zucker und Wasser in den Topf und rühre nur, bis es die Konsistenz von feuchtem Sand hat. Sobald es zu köcheln beginnt, hör auf zu rühren, um Kristallisation zu vermeiden.
The method.
Form vorbereiten
Lege deine eckige Form (ca. 20 cm) mit Backpapier aus und lass an den Seiten einen Überhang, damit du die Karamellmasse später leicht herausheben kannst.
Zucker auflösen
Gib Zucker und Wasser in den Topf und erhitze alles bei mittlerer Hitze. Rühre, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald es sprudelt, lass es in Ruhe, bis es eine tiefbraune Farbe annimmt.
Milchprodukte hinzufügen
Gieße langsam die erwärmte Sahne hinein. Die Mischung wird heftig aufschäumen; rühre weiter mit deinem Spatel, bis der Schaum abklingt und die Temperatur 118°C erreicht.
Fertigstellen und abkühlen lassen
Nimm den Topf vom Herd, rühre die Butter ein und gieße die Masse in die vorbereitete Form. Lass sie 30 Minuten abkühlen, streue dann großzügig das grobe Meersalz darüber.
Schneiden
Lass die Form mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Hebe den Block mit dem überstehenden Backpapier heraus und schneide ihn mit einem scharfen, leicht geölten Messer in Stücke.
Other turns to take.
Vanille
Halbiere eine Vanilleschote und kratze das Mark heraus. Gib es zusammen mit der Sahne, bevor du sie erwärmst.
Dunkle Schokolade
Rühre sofort nach dem Abnehmen des Topfes vom Herd 55 g gehackte Zartbitterschokolade ein.
When it doesn't go to plan.
Erwärme deine Sahne in der Mikrowelle für etwa 30 Sekunden, bevor du sie zum Zucker gibst. Kalte Sahne kann dazu führen, dass der heiße Zucker gerinnt.
Wenn du siehst, dass sich Zuckerkristalle am Topfrand bilden, benutze einen feuchten Gebäckpinsel, um sie wieder in den Sirup zu spülen.
Um die Konsistenz ohne Thermometer zu testen: Gib einen winzigen Tropfen in ein Glas mit kaltem Wasser. Es sollte sich eine feste Kugel bilden, die du zwischen den Fingern zusammendrücken kannst.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Karamell körnig?
Wahrscheinlich hast du die Mischung beim Kochen zu sehr gerührt, wodurch sich der Zucker wieder kristallisiert hat.
Kann ich stattdessen gesalzene Butter verwenden?
Ja, aber reduziere die Menge an grobem Meersalz, die du am Ende darüber streust, um die Balance zu wahren.
How real cooks make it.
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