Die perfekte Schokoladenganache zubereiten
An Schokoladenganache ist nichts Geheimnisvolles, nur Temperaturkontrolle. Sobald Sie die Beziehung zwischen dem Fett in der Sahne und der Kakaobutter in der Schokolade verstehen, können Sie alles Mögliche herstellen, von fließenden Soßen bis zu festen Pralinen.
Die Konsistenz beginnt beim Hacken
Je kleiner und gleichmäßiger Sie Ihre Schokolade hacken, desto leichter schmilzt sie, ohne dass die Sahne überhitzt werden muss. Kochen Sie die Sahne niemals auf; ein leichtes Köcheln reicht aus, um die Emulsion zu starten.
- Schwerer Topf
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Gummispatel
- Kochmesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60 % Kakaoanteil), fein gehackt
- 225 mlSchlagsahne (mind. 30 % Fettgehalt)
Die Brücke bauen
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade und lassen Sie sie drei Minuten lang unberührt stehen. Beginnen Sie, vom Zentrum nach außen in kleinen, engen Kreisen zu rühren, bis sich die Fette verbinden und die Mischung glänzend wird.
The method.
Schokolade vorbereiten
Geben Sie Ihre gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Glas- oder Edelstahlschüssel. Größere Stücke ergeben eine körnige Ganache, also zielen Sie auf gleichmäßige Späne ab.
Sahne erhitzen
Gießen Sie die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Beobachten Sie genau; sobald sich kleine Bläschen am Rand bilden, nehmen Sie sie sofort vom Herd.
Kombinieren
Gießen Sie die heiße Sahne direkt über die Schokolade. Noch nicht umrühren. Decken Sie die Schüssel für drei Minuten mit einem Teller ab, um die Wärme zu speichern und die Kakaobutter aufzuweichen.
Emulgieren
Rühren Sie mit einem Gummispatel langsam in der Mitte der Schüssel. Während die Schokolade in die Sahne schmilzt, erweitern Sie allmählich Ihre Kreise. Hören Sie auf zu rühren, sobald die Mischung dunkel, glatt und gleichmäßig ist.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Kühlen Sie die fertige Ganache ab, bis sie die Konsistenz von Erdnussbutter hat, und schlagen Sie sie dann mit einem Schneebesen, bis sie hell und luftig wird.
Infusionierte Ganache
Lassen Sie Aromen wie Kaffeebohnen, Vanilleschote oder Zitrusschale in der Sahne ziehen, während Sie sie erhitzen, und seihen Sie dann die Sahne ab, bevor Sie sie über die Schokolade gießen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Waage; das Abmessen von Schokolade nach Volumen ist aufgrund der Stückgröße ungenau.
Wenn die Ganache ölig oder getrennt aussieht, geben Sie einen Esslöffel kalte Sahne hinzu und rühren Sie kräftig, um die Emulsion wieder zusammenzuziehen.
Verwenden Sie niemals Schokoladenchips, da diese Stabilisatoren enthalten, die ein glattes, sauberes Schmelzen verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich körnige Ganache reparieren?
Ja. Erwärmen Sie die Schüssel vorsichtig über einem Topf mit köchelndem Wasser für dreißig Sekunden unter Rühren. Die Wärme hilft den Fetten, sich wieder zu emulgieren.
Wie lange hält sie sich?
In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur hält sie zwei Tage weich. Im Kühlschrank bleibt sie bis zu zwei Wochen fest.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe