Schweizer Buttercreme herstellen
Das ist die Glasur, die Sie verwenden, wenn Sie saubere Kanten an einem Kuchen oder filigrane Spritzarbeiten wünschen, die ihre Form behalten. Da die Eiklare erhitzt werden, erhalten Sie eine saubere, stabile Struktur, die nicht körnig ist oder zu Rissen neigt.
Temperaturkontrolle ist Ihre Hauptvoraussetzung
Die Butter muss weich sein – etwa 18°C –, aber nicht schmelzen. Wenn die Butter zu kalt ist, klumpt die Buttercreme; wenn sie zu heiß ist, wird sie zu einer fettigen Suppe.
- Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
- hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- Topf
- Digitalthermometer
- Silikonspatel
What goes in.
- 5große Eiklar, sauber und ohne Eigelbreste
- 300 mlKristallzucker
- 450 gungesalzene Butter, weich und gewürfelt
- 1 TLVanille-Extrakt oder -Paste
- 1/4 TLfeines Meersalz
Wenn die Emulsion bricht
Wenn die Mischung geronnen aussieht, wenn Sie die Butter hinzufügen, schlagen Sie weiter. Es handelt sich lediglich um ein Temperaturungleichgewicht; erhöhen Sie die Geschwindigkeit, und es wird sich zu einer glatten Emulsion verbinden.
The method.
Basis erhitzen
Geben Sie die Eiklare und den Zucker in Ihre Rührschüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser. Ständig rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Mischung 71°C erreicht hat.
Baiser aufschlagen
Stellen Sie die Schüssel auf die Küchenmaschine. Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis sich die Schüssel kühl anfühlt und der Eischnee glänzende, steife Spitzen bildet.
Fett hinzufügen
Stellen Sie die Maschine auf mittlere bis niedrige Stufe. Geben Sie die gewürfelte Butter einzeln hinzu und stellen Sie sicher, dass jedes Stück eingearbeitet ist, bevor Sie das nächste hinzufügen.
Textur verfeinern
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, wechseln Sie zum Flachrührer. Auf niedriger Stufe zwei Minuten schlagen, um Luftblasen zu entfernen, was zu einem dichten, glatten Finish führt.
Other turns to take.
Schokolade
6 Unzen geschmolzene, abgekühlte Zartbitterschokolade während des letzten Mischvorgangs unterheben.
Fruchtinfusion
Ersetzen Sie die Vanille durch 60 ml konzentrierten, gekühlten Frucht-Reduktionssaft.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie Ihre Schüssel mit einem in Zitronensaft oder Essig getauchten Papiertuch ab, um sicherzustellen, dass keine Fettspuren vorhanden sind, bevor Sie die Eiklare hinzufügen.
Wenn die Buttercreme zu weich ist, stellen Sie die gesamte Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank und schlagen Sie sie dann erneut auf.
Reste können bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden; vor der Verwendung bei Raumtemperatur erneut aufschlagen.
The ones that keep coming up.
Warum sieht meine Buttercreme wie Suppe aus?
Die Butter war wahrscheinlich zu warm. Kühlen Sie die Schüssel 15 Minuten lang und schlagen Sie sie erneut auf.
Kann ich pasteurisierte Ei-Flüssigkeit aus dem Karton verwenden?
Vermeiden Sie diese. Sie enthalten oft Zusatzstoffe, die verhindern, dass die Eiklare die feste, stabile Spitze erreichen, die für diese Technik erforderlich ist.
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