Gesalzenes Karamell selber machen
Dies ist ein Prozess der kontrollierten Temperatur. Du karamellisierst Zucker bis zu einer bestimmten Geschmackstiefe und kühlst ihn ab, bevor seine molekulare Struktur in Bitterkeit zerfällt.
Widme dich dem Herd
Zucker wird schnell dunkel; verlasse den Topf nicht, sobald die Butter erhitzt wird. Verwende einen Topf mit dickem Boden, um Hotspots zu vermeiden, die zu ungleichmäßigem Verbrennen führen.
- Topf mit dickem Boden aus Edelstahl
- Silikonspatel
- Schneebesen
- Glasbehälter zur Aufbewahrung
What goes in.
- 200 gkristallzucker
- 85 gungesalzene Butter, Zimmertemperatur, gewürfelt
- 120 mlSchlagsahne, leicht erwärmt
- 1 TLgrobes Meersalz (Fleur de Sel)
Temperaturmanagement
Wenn du die Sahne in den geschmolzenen Zucker gießt, wird es heftig blubbern und dampfen. Rühre weiter stetig, um die Milchprodukte in den Sirup zu emulgieren, bevor er die Chance hat, fest zu werden.
The method.
Zucker schmelzen
Verteile den Zucker gleichmäßig in deinem Topf bei mittlerer Hitze. Lasse ihn liegen, bis die Ränder zu schmelzen beginnen, und ziehe dann mit dem Spatel den geschmolzenen Zucker vorsichtig zur Mitte.
Karamellisieren
Schwenke den Topf weiter, bis der Zucker eine tiefe Kupferfarbe erreicht hat. Wenn er anfängt zu rauchen, bist du zu weit gegangen; nimm ihn sofort vom Herd.
Fett zugeben
Gib die Butterwürfel in den Zucker. Schlage kräftig, während die Butter schmilzt, auch wenn die Mischung anfangs getrennt aussieht.
Sahne einarbeiten
Gieße die Sahne in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren hinein. Der Dampf wird heiß sein, also arbeite vorsichtig.
Fertigstellen
Lasse es genau eine Minute köcheln, um es einzudicken, nimm es dann vom Herd und rühre das Meersalz ein.
Other turns to take.
Dunkles gesalzenes Karamell
Koche den Zucker, bis er ein dunkleres Mahagoni-Braun hat, bevor du die Sahne zugibst, für ein intensiveres, leicht bitteres Profil.
Vanille-Karamell
Gib eine ausgekratzte Vanilleschote zusammen mit der Sahne hinzu, um der Sauce ein aromatisches Aroma zu verleihen.
When it doesn't go to plan.
Wärme deine Sahne für 20 Sekunden in der Mikrowelle auf, bevor du sie hinzufügst, um die Intensität der Dampfreaktion zu reduzieren.
Wenn du harte Zuckerkristalle in der fertigen Sauce bemerkst, siebe sie durch ein feines Sieb, solange sie noch warm ist.
Die Sauce wird beim Abkühlen deutlich dicker; koche sie nicht zu lange, weil du denkst, sie müsse im Topf schon dick sein.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Karamell körnig?
Körnigkeit entsteht, wenn Zuckerkristalle auf die Seiten des Topfes spritzen und zurück in den Sirup fallen. Halte die Seiten deines Topfes mit einem feuchten Gebäckpinsel sauber.
Wie lange hält sich das?
Lagere es in einem verschlossenen Glasbehälter im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Es wird fester; wärme es leicht an, um die fließfähige Konsistenz wiederherzustellen.