Schokolade temperieren für saubere Glasuren
Temperieren ist der Prozess des Erhitzens und Abkühlens von Schokolade, um ihre Kristallstruktur zu stabilisieren. Richtig temperierte Schokolade wird fest, behält ein glänzendes Finish und schmilzt nicht bei Raumtemperatur, was sie ideal für saubere, knackige Glasuren auf Gebäck oder Obst macht.
Kontrollieren Sie die Temperatur, um die Kristalle zu kontrollieren
Arbeiten Sie in einem kühlen, trockenen Raum; Feuchtigkeit ist der Feind von schmelzender Schokolade. Halten Sie Ihr Glasurwerkzeug bereit, bevor Sie beginnen, da das Zeitfenster für die Arbeit mit temperierter Schokolade kurz ist.
- Digitales Sofortthermometer
- Hitzebeständiger Gummispatel
- Kochtopf mit dickem Boden
- Schüssel aus Edelstahl
- Mit Backpapier ausgelegte Blech
What goes in.
- 225 gHochwertige Zartbitterschokolade, fein gehackt
Kontrollierte Kristallisation
Indem Sie zwei Drittel der Schokolade schmelzen und die restlichen festen "Saat"-Stücke einrühren, zwingen Sie die Schokolade, beim Abkühlen stabile Beta-Kristalle zu bilden.
The method.
Schmelzen
Geben Sie 170 g Schokolade in eine Schüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser. Ständig umrühren, bis sie 46 °C erreicht. Sofort vom Herd nehmen.
Ansetzen
Die restlichen 55 g gehackter Schokolade hinzufügen. Kontinuierlich umrühren, bis die Temperatur auf 31 °C fällt. Wenn Klumpen zurückbleiben, fischen Sie sie heraus; schmelzen Sie sie nicht wieder ein.
Testen
Tauchen Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade und stellen Sie sie beiseite. Sie sollte innerhalb von drei Minuten zu einer glatten, glänzenden Oberfläche aushärten. Wenn sie stumpf oder streifig bleibt, rühren Sie weiter, um sie noch etwas abzukühlen.
Glasieren
Verwenden Sie eine Gabel oder einen Spritzbeutel mit feiner Tülle, um die Schokolade schnell hin und her über Ihre Gegenstände zu schleudern. Arbeiten Sie schnell; wenn die Schokolade zu dick wird, erwärmen Sie sie kurz sanft.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie die Schüssel sauber; selbst ein einziger Tropfen Wasser lässt die Schokolade zu einem körnigen Klumpen gerinnen.
Wenn Sie die Schmelztemperatur überschreiten, ist die Temperierung gebrochen und Sie müssen von vorne beginnen.
Verwenden Sie einen Haartrockner auf niedriger, kühler Stufe, um zu verhindern, dass sich Ihre Spritztülle verstopft, wenn Sie langsam arbeiten.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob meine Schokolade nicht richtig temperiert ist?
Sie bleibt weich, matt oder zeigt weißliche Schlieren, während sie zu härten versucht.
Kann ich Schokoladentropfen aus dem Supermarkt verwenden?
Die meisten handelsüblichen Schokoladentropfen enthalten Stabilisatoren, die eine richtige Temperierung verhindern; verwenden Sie professionelle Schokoladenriegel oder Kuvertüre für bessere Ergebnisse.