Schokolade zu Hause temperieren
Beim Temperieren kommt es nicht auf die Marke der gekauften Schokolade an, sondern darauf, wie du die Hitze kontrollierst. Wenn du diesen Schritt überspringst, bekommt deine Schokolade weiße Schlieren (Fettreif) und schmilzt, sobald sie deine Haut berührt.
Kontrolliere die Umgebung und halte Wasser fern.
Schokolade ist feuchtigkeitsempfindlich; schon ein einziger Tropfen Dampf kann sie zu einer körnigen Masse werden lassen. Arbeite in einem kühlen, trockenen Raum und achte darauf, dass alle Schüsseln absolut trocken sind.
- Digitales Sofortthermometer
- Große Edelstahlschüssel
- Mittlerer Topf
- Gummispatel
- Winkelpalette
What goes in.
- 450 gKuvertüre (Tropfen oder fein gehackte Blöcke)
Kontrolliertes Abkühlen
Du schmilzt den Großteil der Schokolade und rührst dann ungeschmolzene "Impf"-Stücke ein. Dies zwingt die geschmolzene Schokolade, ihre Molekülstruktur mit den stabilen Kristallen in den festen Stücken auszurichten.
The method.
Basis schmelzen
Gib zwei Drittel deiner Schokolade in eine trockene Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Rühre ständig, bis die Schokolade 46 °C erreicht hat.
Impfen und abkühlen
Nimm die Schüssel vom Herd. Gib nach und nach das restliche Drittel feste Schokolade hinzu. Rühre langsam, um Luftblasen zu vermeiden, während die Temperatur auf 28 °C sinkt.
Auf Arbeitstemperatur erwärmen
Stelle die Schüssel nur für wenige Sekunden zurück über das warme Wasser, um die Temperatur auf 31 °C - 32 °C zu erhöhen. Sie sollte jetzt flüssig und gebrauchsfertig sein.
Temperatur prüfen
Tauche die Spitze eines Messers in die Schokolade und lege sie beiseite. Wenn sie innerhalb von drei Minuten fest wird und glänzend ohne Streifen erscheint, ist dein Temperierversuch erfolgreich.
Other turns to take.
Dunkle Schokolade
Halte dich an die Standardkurve und ziele auf eine endgültige Arbeitstemperatur von 31 °C - 32 °C.
Milch- oder weiße Schokolade
Diese erfordern aufgrund der Milchfeststoffe niedrigere endgültige Arbeitstemperaturen, normalerweise zwischen 29 °C und 30 °C.
When it doesn't go to plan.
Lasse die Schokoladentemperatur niemals über 50 °C steigen, da du sonst die Milchfeststoffe verbrennst und die Textur ruinierst.
Verwende eine Marmorplatte, falls du eine hast. Das Gießen der Schokolade auf kalten Stein und das Bearbeiten mit einem Spatel ist der zuverlässigste Weg, sie gleichmäßig abzukühlen.
Wenn die Schokolade zu verdicken beginnt, bevor du fertig bist, erwärme sie kurz mit einem Föhn oder stelle sie für fünf Sekunden zurück ins Wasserbad.
The ones that keep coming up.
Was bedeutet es, wenn meine Schokolade weiße Streifen hat?
Diese Streifen nennt man Fettreif. Er entsteht, wenn sich die Kakaobutter trennt und an die Oberfläche steigt, weil die Schokolade nicht richtig temperiert wurde oder an einem warmen Ort gelagert wurde.
Kann ich Schokodrops aus dem Supermarkt verwenden?
Vermeide sie. Die meisten handelsüblichen Schokodrops enthalten Stabilisatoren, die das Schmelzen verhindern sollen und sie daher fast unmöglich richtig zu temperieren machen.