Zucker-Gartengrenzen meistern
Die Temperatur ist ein Anhaltspunkt, aber Sehen und Fühlen sind die endgültigen Schiedsrichter. Sobald Sie verstehen, wie Sirup in kaltem Wasser reagiert, können Sie alles von weichem Fudge bis zu Zuckerwatte herstellen, ohne ein Thermometer zu benötigen.
Beobachte die Blasen, nicht die Uhr.
Halten Sie jederzeit eine Schüssel mit eiskaltem Wasser neben Ihren Herd. Verwenden Sie einen hellfarbigen Topf, damit Sie die Farbe des Zuckers genau beurteilen können, wenn er sich in Richtung Karamellisierung verändert.
- Topf mit dickem Boden
- Silikonspatel
- Kleines Glas Eiswasser
- Zuckerthermometer (optional)
What goes in.
- 2 TassenKristallzucker
- 1/2 TasseWasser
Den Zucker lesen
Geben Sie einen Teelöffel des heißen Sirups ins Wasser. Nehmen Sie ihn mit den Fingern heraus und beurteilen Sie die Textur: Wenn er eine weiche Kugel bildet, ist er weich; wenn er beim Biegen bricht, ist er hart.
The method.
Zucker auflösen
Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Rühren Sie nur, bis die Körner verschwunden sind, dann aufhören; Rühren fördert die Kristallisation.
Kochen
Zum stetigen Kochen bringen. Die Blasen beginnen groß und langsam, werden dann kleiner und schneller, wenn das Wasser verdunstet.
Grade testen
Bei 110°C (230°F) ist es Fadenstadium. Bei 115°C (240°F) ist es Weichkugelstadium. Testen Sie periodisch weiter, bis der Sirup die gewünschte Konsistenz für Ihre spezielle Anwendung erreicht hat.
Other turns to take.
Weichkugel
Bildet einen weichen, biegsamen Klumpen im Wasser; wird für Fudge und Pralinen verwendet.
Hartkugel
Bildet eine steife, feste Kugel, die ihre Form behält; wird für Nougat und Marshmallows verwendet.
Hartknusper
Bildet Fäden, die spröde brechen; wird für Lutscher und Zuckerguss verwendet.
When it doesn't go to plan.
Rühren Sie den Sirup niemals um, sobald er kocht, um Körnigkeit zu vermeiden.
Bürsten Sie die Seiten des Topfes mit einem nassen Gebäckpinsel ab, um lose Zuckerkristalle abzuspülen.
Schalten Sie die Hitze etwas vor Erreichen der Zieltemperatur aus, da die Restwärme im Topf den Zucker weiter garen lässt.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Zucker körnig?
Wahrscheinlich haben sich Kristalle an der Seite des Topfes gebildet und sind zurück in den Sirup gefallen, was eine Kettenreaktion auslöste. Halten Sie die Seiten Ihres Topfes immer sauber.
Kann ich ein digitales Thermometer verwenden?
Ja, aber seien Sie sich bewusst, dass sie ungenau sein können. Überprüfen Sie den Grad immer mit dem Kaltwassertest, unabhängig von der Anzeige.