Vanille-Bohnen-Ganache
Vanille-Bohnen-Ganache ist eine stabile Emulsion aus Sahne und weißer Schokolade, angereichert mit den ausgekratzten Samen einer Vanilleschote. Der Trick besteht darin, die heiße Sahne über die Schokolade zu gießen und sie ungestört ruhen zu lassen, bevor man sie verrührt. So schmilzt die Kakaobutter zu einer gleichmäßigen, glänzenden Konsistenz.
Geduld ist dein Emulgator.
Eile nicht mit der Ruhezeit, nachdem die Sahne hinzugefügt wurde. Wenn du zu früh umrührst, kann die Mischung gerinnen oder körnig werden.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Feinmaschiges Sieb
- Gummispatel
- Scharfes Schälmesser
What goes in.
- 340 ghochwertige weiße Schokolade, fein gehackt
- 120 mlSahne (mindestens 36% Fettgehalt)
- 1Vanilleschote
- 1 ELungesalzene Butter, weich
Das Zentrum erschaffen
Sobald die Schokolade weich geworden ist, beginne in der Mitte der Schüssel in engen, konzentrischen Kreisen zu rühren. So werden das Fett aus der Schokolade und die Flüssigkeit aus der Sahne zu einer glatten, einheitlichen Masse verbunden.
The method.
Die Sahne aromatisieren
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Die Samen in die Sahne im Topf kratzen und die Schote ebenfalls hineingeben. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen, bis sich am Rand Blasen bilden.
Ziehen lassen
Vom Herd nehmen, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Aroma entfaltet. Die Schote entfernen, dann die Sahne wieder aufkochen, bis sie erneut leicht köchelt.
Gießen
Die heiße Sahne durch ein Sieb direkt über die gehackte weiße Schokolade gießen. 3 Minuten unberührt stehen lassen, damit die Wärme das Zentrum der Schokoladenstücke durchdringen kann.
Emulgieren
Mit dem Spatel in der Mitte beginnen zu rühren. Wenn die Mischung dunkler und glänzend wird, die Kreise allmählich erweitern, bis die gesamte Schüssel glatt ist. Zum Schluss die Butter unterrühren.
Fest werden lassen
Mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf die Oberfläche der Ganache gelegt wird. Für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, bis sie eine spritzfähige Konsistenz erreicht hat.
Other turns to take.
Dunkle Schokoladen-Ganache
Verwende 225 g dunkle Schokolade (60% Kakao) auf 120 ml Sahne; der höhere Kakaoanteil erfordert ein anderes Verhältnis, um sie streichfähig zu halten.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Glas- oder Metallschüssel anstelle einer Plastikschüssel, da sie die Wärme länger speichern und so die Schokolade besser schmelzen lässt.
Wenn die Ganache ölig oder geronnen erscheint, füge einen Teelöffel warme Sahne hinzu und rühre kräftig, um die Emulsion wieder zusammenzubringen.
Hacke deine Schokolade so fein wie Holzspäne, damit sie beim Kontakt mit der heißen Flüssigkeit sofort schmilzt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Vanilleextrakt anstelle einer Bohne verwenden?
Das kannst du tun, aber es verändert die Textur leicht und lässt die optische Attraktivität der schwarzen Sprenkel verschwinden. Wenn es sein muss, füge 1 Teelöffel Extrakt hinzu, nachdem die Sahne erhitzt und vom Herd genommen wurde.
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