Schokolade richtig temperieren – Die Schritt-für-Schritt-Anleitung
Wenn man geschmolzene Schokolade ohne Temperieren verarbeitet, entsteht eine stumpfe, streifige Masse, die nie richtig hart wird. Indem man die Hitze manipuliert, fördert man die Bildung stabiler Beta-Kristalle, die als strukturelle Grundlage für die fertigen Stücke dienen.
Kontrollieren Sie die Umgebung und die Werkzeuge.
Schokolade ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und plötzlichen Temperaturschwankungen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüssel absolut trocken ist und Ihr Arbeitsbereich kühl ist.
- Digitales Sofortthermometer
- Große Edelstahlschüssel
- Breiter Topf für das Wasserbad
- Offset-Spatel
- Gummispatel
What goes in.
- 450 gHochwertige Kuvertüre (Chips oder fein gehackte Tafeln)
Kristallwachstum steuern
Indem Sie zwei Drittel der Schokolade vollständig schmelzen und das restliche, zimmerwarme „Ankristallisationsschokolade“ einrühren, zwingen Sie die geschmolzene Masse, die stabile Kristallstruktur der festen Stücke anzunehmen.
The method.
Die Basis schmelzen
Geben Sie zwei Drittel der Schokolade in eine Schüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser. Ständig rühren, bis sie 46 °C erreicht. Nehmen Sie die Schüssel sofort vom Herd.
Die Ankristallisationsschokolade hinzufügen
Geben Sie nach und nach die restliche, ungeschmolzene Schokolade in die heiße Schüssel. Kontinuierlich rühren. Ziel ist es, die Temperatur durch die mechanische Einwirkung des Rührens und das Schmelzen der Ankristallisationsschokolade auf 28 °C zu senken.
Auf Arbeitstemperatur erwärmen
Stellen Sie die Schüssel für 5 bis 10 Sekunden zurück über das warme Wasser, um die Temperatur für dunkle Schokolade auf 31 °C–32 °C oder für Milchschokolade auf 29 °C–30 °C zu erhöhen.
Auf Temperierung testen
Tauchen Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade und legen Sie sie drei Minuten beiseite. Wenn sie mit einem streifenfreien, matten bis glänzenden Finish fest wird, ist sie einsatzbereit.
Other turns to take.
Taferenzieren
Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine Marmorplatte gießen und mit einem Schaber bearbeiten, bis sie die Zieltemperatur erreicht hat, dann mit dem restlichen Drittel vermischen.
When it doesn't go to plan.
Lassen Sie niemals auch nur einen einzigen Tropfen Wasser an die Schokolade gelangen, sonst wird sie zu einer körnigen, unbrauchbaren Paste.
Wenn die Schokolade während der Verarbeitung zu sehr abkühlt, geben Sie ihr einen kurzen 3-Sekunden-Schub über dem Wasserbad und rühren Sie kräftig um.
Verwenden Sie ein Thermometer mit schneller Reaktionszeit; Schokoladentemperaturen ändern sich schneller als Sie denken.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob meine Schokolade nicht richtig temperiert ist?
Sie wird graue oder weiße Schlieren aufweisen, sich weich oder klebrig anfühlen und bei Raumtemperatur fast sofort schmelzen.
How real cooks make it.
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