Weiße Schokolade richtig temperieren
Weiße Schokolade ist notorisch schwierig zu handhaben, da sie keine Kakaofeststoffe enthält. Nur ein langsamer, kontrollierter Temperaturwechsel führt zu einem professionellen Ergebnis, das bei Raumtemperatur fest bleibt.
Kontrolle ist alles
Verwenden Sie ein zuverlässiges digitales Sofortthermometer. Schon zwei Grad außerhalb des Zielbereichs bringen die Temperierung durcheinander und hinterlassen eine stumpfe, mit Fettflecken überzogene Schokolade.
- Digitales Sofortthermometer
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel über köchelndem Wasser
- Gummispatel
- Marmorplatte oder saubere, kühle Arbeitsfläche (optional für die Marmormethode)
What goes in.
- 450 ghochwertige weiße Schokolade, fein gehackt
Aufrechterhaltung der Kristallstruktur
Indem Sie ein Viertel der Schokolade zurückbehalten und in den geschmolzenen Teil einrühren, führen Sie stabile Samenkristalle ein, die die restliche Kakaobutter richtig abbinden lassen.
The method.
Die Basis schmelzen
Geben Sie drei Viertel der Schokolade in eine Schüssel über kaum köchelndes Wasser. Ständig rühren, bis sie 43°C erreicht. Sofort vom Herd nehmen.
Die Mischung anzüchten
Geben Sie die restliche Schokolade bei Raumtemperatur hinzu. Langsam und kontinuierlich rühren. Die Bewegung fördert die Bildung stabiler Kristalle, während die Temperatur auf etwa 27°C sinkt.
Erneut erwärmen für die Verarbeitung
Stellen Sie die Schüssel nur 5 bis 10 Sekunden zurück über das warme Wasser. Sie möchten die Temperatur auf genau 29°C-30°C bringen. Nicht über 31°C erwärmen, sonst schmelzen Sie die gerade erzeugten Kristalle.
Temperatur prüfen
Tauchen Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade und lassen Sie sie drei Minuten lang ruhen. Wenn sie mit einem gleichmäßigen, matten bis seidenmatten Finish und ohne Schlieren trocknet, ist sie verwendbar.
Other turns to take.
Die Marmormethode (Tabling)
Nach dem Schmelzen gießen Sie zwei Drittel der Schokolade auf eine Marmorplatte und bearbeiten sie mit einem Teigschaber, bis sie 27°C erreicht, schaben Sie sie dann mit der restlichen warmen Schokolade zurück in die Schüssel.
When it doesn't go to plan.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüssel vollkommen trocken ist; ein einziger Tropfen Wasser lässt die Schokolade zu einem körnigen Klumpen gerinnen (seizen).
Vermeiden Sie Überhitzung der Schokolade; weiße Schokolade brennt aufgrund des hohen Milchpulveranteils viel schneller als dunkle Schokolade.
Halten Sie Ihren Arbeitsbereich kühl – über 22°C wird es der Schokolade schwerfallen, fest zu werden.
The ones that keep coming up.
Was bedeutet es, wenn meine Schokolade weiße Schlieren aufweist?
Das nennt man "Fettblüte" (bloom), ein Zeichen dafür, dass die Schokolade ihre Temperierung verloren hat. Sie müssen den Schmelzprozess von vorne beginnen.
Kann ich Schokoladentröpfchen (Chips) aus dem Geschäft verwenden?
Vermeiden Sie sie. Die meisten enthalten Stabilisatoren, die ein richtiges Schmelzen verhindern und es nahezu unmöglich machen, eine gleichmäßige Temperierung zu erreichen.
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