Traditionelles Salzkaramell
Dies ist eine Grundzubereitung, die ganz auf visuelle Anhaltspunkte statt auf ein Thermometer setzt. Sobald der Zucker von blassem Gold zu einem tiefen Kupfer wechselt, haben Sie nur Sekunden Zeit zu handeln, bevor er verbrennt.
Die Temperaturübergänge meistern
Halten Sie Ihre Schlagsahne auf Raumtemperatur; das Hinzufügen kalter Sahne zu heißem Zucker führt zu heftigem Spritzen und Verhärten. Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten.
- Kochtopf aus Edelstahl mit dickem Boden
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 200 gKristallzucker
- 85 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 120 mlSchlagsahne (Zimmertemperatur)
- 1 TLgrobes Meersalz
Den Bernsteinschwellenwert beobachten
Statt Wasser zu verwenden, lassen Sie den Zucker direkt in der Pfanne schmelzen. In dem Moment, in dem der Zucker von einem hellen Strohgelb zu einem dunklen, gerösteten Kupfer wechselt, ist er bereit für die Milchprodukte.
The method.
Den Zucker schmelzen
Den Zucker in einer gleichmäßigen Schicht bei mittlerer Hitze im Topf verteilen. Lassen Sie ihn schmelzen, bis die Ränder flüssig werden, dann den geschmolzenen Zucker mit einem Spatel vorsichtig zur Mitte ziehen, bis alle Kristalle zu einer gleichmäßigen, tief bernsteinfarbenen Flüssigkeit aufgelöst sind.
Die Butter einarbeiten
Den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Butterwürfel einzeln hineingeben und kräftig mit dem Schneebesen verrühren. Die Mischung wird heftig blubbern; weiter rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist.
Die Sahne hinzufügen
Die Schlagsahne unter ständigem Rühren langsam und in einem stetigen Strahl in den Topf gießen. Das Karamell wird stark aufschäumen. Weiter rühren, bis die Mischung glatt und emulgiert ist.
Fertigstellen und abkühlen lassen
Das Meersalz unterrühren. Die Sauce in ein hitzebeständiges Glasgefäß gießen und unbedeckt abkühlen lassen, bis sie Raumtemperatur erreicht hat. Sie wird beim Abkühlen dicker.
Other turns to take.
Vanillebohnen-Karamell
Die Samen einer halben Vanilleschote in die Sahne kratzen, bevor Sie sie zum Zucker geben.
Bourbon-Karamell
Einen Esslöffel Bourbon unterrühren, nachdem die Sahne vollständig eingearbeitet wurde.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Zucker beim Schmelzen zu Klumpen kristallisiert, schalten Sie die Hitze auf niedrig und rühren Sie weiter; die Hitze wird sie schließlich wieder schmelzen.
Verwenden Sie immer einen Topf mit hohen Rändern, da das Karamell beim Hinzufügen der Sahne bis zum dreifachen Volumen aufschäumen wird.
Kratzen Sie keinen verbrannten Zucker vom Boden des Topfes in Ihr Glas, da dies die endgültige Textur beeinträchtigt.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Karamell körnig?
Meistens, weil der Zucker zu früh gerührt wurde oder Kristalle von den Seiten des Topfes in die Mischung gefallen sind. Halten Sie die Ränder des Topfes mit einem feuchten Pinsel sauber.
Wie lange hält sich das?
In einem luftdichten Glas im Kühlschrank aufbewahrt, ist es bis zu zwei Wochen haltbar.
How real cooks make it.
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