Pâtisserie-Creme meistern
Der Unterschied zwischen einem wässrigen, körnigen Pudding und einer stabilen, schnittfesten Creme liegt im Aufkochen. Sobald Sie den richtigen Zeitpunkt für die letzte Eindickungsphase beherrschen, haben Sie die Grundlage für Éclairs, Obstkuchen und Schichttorten.
Kontrollieren Sie die Temperatur für eine glatte Konsistenz.
Halten Sie Ihren Schneebesen ständig in Bewegung, um zu verhindern, dass das Ei gerinnt. Wenn Sie doch ein paar Klümpchen entdecken, streichen Sie die fertige Creme vor dem Abkühlen durch ein feines Sieb.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Hitzebeständige Schüssel
- Frischhaltefolie
- Feines Sieb
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 100 gZucker
- 30 gSpeisestärke
- 4große Eigelb
- 30 gungesalzene Butter
- 1 TLVanille-Extrakt oder -Paste
Keine Angst vor der Blase
Nachdem die Mischung zu einer Paste eingedickt ist, müssen Sie mindestens eine volle Minute lang unter ständigem Rühren weiter kochen, nachdem sie zu kochen beginnt. Dies gart die rohe Stärke aus und aktiviert die Bindekraft, sodass die Creme beim Abkühlen nicht wieder flüssig wird.
The method.
Milch aromatisieren
Die Milch in einem Topf sanft zum Simmern bringen. Nicht stark aufkochen lassen.
Eigelb temperieren
Zucker, Speisestärke und Eigelb verquirlen, bis die Masse hellgelb ist. Langsam die Hälfte der warmen Milch unter ständigem Rühren in die Eiermischung gießen, um ein Gerinnen zu verhindern.
Vermischen
Die Ei-Milch-Mischung zurück in den Topf zur restlichen Milch gießen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen.
Andicken
Ständig rühren, während die Creme eindickt. Sobald sie Blasen wirft, eine volle Minute weiter rühren und dann vom Herd nehmen.
Fertigstellen und kühlen
Butter und Vanille unterrühren. In eine saubere Schüssel sieben und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Other turns to take.
Schokolade
Sofort nach dem Abnehmen vom Herd 90 g gehackte dunkle Schokolade unterrühren.
Diplomat
Gleich viel leicht geschlagene Sahne unterheben, sobald die Pâtisserie-Creme vollständig abgekühlt ist.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um Anbrennen von Zucker und Milch zu vermeiden.
Wenn Sie Dampf aus der Milch aufsteigen sehen, aber noch keine Blasen, ist sie bereit zum Temperieren.
Die Frischhaltefolie direkt auf die Creme zu drücken, ist unerlässlich; es verhindert, dass sich eine zähe, ledrige Haut bildet.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Pâtisserie-Creme körnig?
Sie haben wahrscheinlich die Eier zu schnell gekocht oder nicht genug gerührt. Wenn es passiert, streichen Sie die fertige Creme sofort durch ein feines Sieb.
Kann ich statt Speisestärke Mehl verwenden?
Ja, aber verwenden Sie doppelt so viel Mehl nach Gewicht. Die Textur wird etwas weniger durchscheinend und mehr opak sein.
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