Schokolade zu Hause temperieren
Für professionelle Ergebnisse benötigen Sie keine industrielle Maschinerie. Ein zuverlässiges Thermometer und ein trockener Arbeitsplatz sind Ihre wichtigsten Werkzeuge. Arbeiten Sie mit kleinen Mengen, bis Sie ein Gefühl dafür entwickeln, wie sich die Schokolade beim Eindicken verhält.
Halten Sie Wasser weit von Ihrem Arbeitsplatz fern.
Ein einziger Tropfen Feuchtigkeit lässt die Schokolade zu einer körnigen, unbrauchbaren Masse gerinnen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüsseln und Spatel vor Beginn knochentrocken sind.
- Digitales Einstichthermometer
- Große Edelstahlschüssel
- Weite Stielkasserolle (für das Wasserbad)
- Silikonspatel
- Marmorplatte oder Granitarbeitsplatte (optional zum "Tablieren")
What goes in.
- 450 ghochwertige Kuvertüre (Chips oder fein gehackte Tafeln)
Stabilität einführen
Durch das Hinzufügen von ungeschmolzener, temperierter Schokolade zur geschmolzenen Masse liefern Sie eine Vorlage für die Kakaobutter, um ihre Kristallstruktur auszurichten, und stellen so sicher, dass die fertige Charge hart und glänzend aushärtet.
The method.
Die Basis schmelzen
Geben Sie zwei Drittel Ihrer Schokolade in eine trockene Schüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser. Rühren Sie ständig, bis sie 46 °C (für dunkle Schokolade) oder 43 °C (für Milchschokolade) erreicht.
Abkühlen und impfen
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd. Geben Sie das restliche Drittel der zimmerwarmen Schokolade hinzu. Rühren Sie kontinuierlich, um die neuen Stücke zu schmelzen und die Gesamttemperatur zu senken.
Die Arbeit überwachen
Rühren Sie weiter, bis die Mischung 31 °C bis 32 °C (für dunkle) oder 29 °C bis 30 °C (für Milch) erreicht. Die Textur sollte sich von flüssig zu einer etwas dickeren, sirupartigen Konsistenz ändern.
Der Test
Tauchen Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade und lassen Sie sie drei Minuten ruhen. Wenn sie trocken mit einem glatten, festen und glänzenden Finish ohne Streifen ist, ist sie temperiert.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Schokolade unter den Arbeitsbereich abkühlt, erwärmen Sie sie vorsichtig für maximal fünf Sekunden auf einmal. Wenn Sie die Temperatur überschreiten, müssen Sie den Vorgang wieder von vorne beginnen.
Lassen Sie niemals den Boden Ihrer Schüssel das siedende Wasser berühren; nutzen Sie den Dampf, um die Schokolade langsam zu erwärmen.
Arbeiten Sie in einem kühlen Raum. Hohe Luftfeuchtigkeit oder Hitze ruinieren das Aushärten der Schokolade, egal wie gut Sie sie temperiert haben.
The ones that keep coming up.
Was passiert, wenn meine Schokolade gerinnt?
Das Gerinnen tritt aufgrund von Wasserkontakt oder übermäßiger Hitze auf. Leider gibt es keine Möglichkeit, geronnene Schokolade zu retten; verwenden Sie sie stattdessen für Brownies oder Ganache.
Verändert die Art der Schokolade den Prozess?
Ja. Dunkle, Milch- und weiße Schokoladen haben unterschiedliche Kakaobuttergehalte und erfordern leicht unterschiedliche Temperaturbereiche.
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