Schokolade temperieren für den perfekten Bruch
Sie erzeugen eine kristalline Struktur. Wenn Sie Schokolade richtig verarbeiten, zieht sie sich beim Aushärten leicht zusammen, wodurch sie sich leicht aus Formen löst und einen glatten, professionellen Glanz behält.
Hitze kontrollieren, Ergebnis bestimmen.
Vermeiden Sie jegliche Feuchtigkeit; ein einziger Tropfen Wasser lässt Ihre Schokolade zu einer körnigen, unbrauchbaren Masse gerinnen. Halten Sie Ihren Arbeitsplatz kühl und trocken.
- Topf mit dickem Boden
- hitzebeständige Glasschüssel
- digitales Sofortthermometer
- Silikonspatel
What goes in.
- 450 ghochwertige Kuvertüre (Callets oder fein gehackte Tafeln)
Kontrollierte Kristallisation
Indem Sie ungeschmolzene Schokolade zu Ihrer geschmolzenen Basis geben, führen Sie stabile Impfkristalle ein, die den Rest der flüssigen Schokolade zwingen, sich in dieselbe Struktur auszurichten.
The method.
Schmelzen
Geben Sie zwei Drittel der Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser. Achten Sie darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Rühren Sie ständig um, bis die Temperatur für dunkle Schokolade 46°C (115°F) oder für Milchschokolade 43°C (110°F) erreicht.
Impfen
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd. Rühren Sie nach und nach das restliche Drittel der Schokolade ein. Die kühle Schokolade senkt die Temperatur und fördert die Bildung stabiler Kristalle.
Überwachen
Rühren Sie weiter, bis die Temperatur für dunkle Schokolade auf 31°C–32°C (88°F–90°F) oder für Milchschokolade auf 29°C–30°C (84°F–86°F) gesunken ist. Die Textur wird leicht dicker und verliert ihren wässrigen Glanz.
Testen
Tauchen Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade und lassen Sie sie zwei Minuten ruhen. Wenn sie mit einem streifenfreien, glänzenden Finish aushärtet, ist sie temperiert.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Schokolade zu schnell abkühlt, bevor Sie fertig sind, erwärmen Sie sie vorsichtig für nur fünf Sekunden auf einmal über dem Dampf.
Hacken Sie Ihre Schokolade immer in gleichmäßige Stücke, damit sie gleichmäßig schmilzt.
Wenn die Schokolade beim Aushärten matt oder grau wird, wurde sie nicht richtig temperiert und muss erneut geschmolzen werden, um von vorne zu beginnen.
The ones that keep coming up.
Warum sieht meine Schokolade grau aus?
Die grauen Streifen, auch "Schokoladenblüte" genannt, deuten darauf hin, dass sich die Kakaobutter getrennt und an der Oberfläche neu kristallisiert hat, weil die Schokolade nicht richtig temperiert wurde.
Kann ich handelsübliche Schokoladenchips verwenden?
Herkömmliche Schokoladenchips enthalten Stabilisatoren, die sie am richtigen Schmelzen hindern; verwenden Sie Kuvertüre für beste Ergebnisse.
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