Schokolade temperieren für den perfekten Bruch
Hier geht es darum, Schokolade zu einem Punkt kontrollierter Stabilität zu bringen. Sie suchen eine feste, glänzende Hülle, die auch bei Berührung ihre Form behält.
Kontrolle ist alles.
Schokolade ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und plötzlicher Hitze. Arbeiten Sie in einer kühlen, trockenen Umgebung und stellen Sie sicher, dass jede Schüssel und jeder Spatel vollständig wasserfrei sind.
- Digitales Sofortthermometer
- Große Edelstahlschüssel
- Winkelpalette (Offset-Spatel)
- Topf mit dickem Boden oder Wasserbad
- Marmorplatte oder saubere Granitoberfläche
What goes in.
- 450 gKuvertüre (muss Kakaobutter enthalten)
Kontrollierte Kristallisation
Indem Sie geschmolzene Schokolade auf einer kühlen Oberfläche verteilen, senken Sie ihre Temperatur rapide und fördern die Bildung stabiler Impfkristalle, die dem Endprodukt seinen Glanz verleihen.
The method.
Schokolade schmelzen
Geben Sie zwei Drittel der Schokolade in eine Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser. Ständig rühren, bis sie für dunkle Schokolade 46°C (115°F) oder für Milchschokolade 43°C (110°F) erreicht hat.
Abkühlen und impfen
Vom Herd nehmen und die restliche, ungeschmolzene Schokolade einrühren. Das 'impft' die Mischung, senkt die Temperatur und führt stabile Kristalle ein.
Der Platten-Vorgang
Gießen Sie zwei Drittel der Schokolade auf Ihre Marmorplatte. Verwenden Sie eine Winkelpalette, um sie kontinuierlich zu verteilen und wieder in die Mitte zu schaben, bis die Temperatur auf 28°C (82°F) fällt.
Kombinieren und testen
Schaben Sie die abgekühlte Schokolade zurück in die Schüssel mit dem zurückbehaltenen Teil. Rühren, bis die Gesamtmasse 31°C–32°C (88°F–90°F) erreicht. Tauchen Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade; sie sollte bei Raumtemperatur innerhalb von zwei Minuten zu stocken beginnen.
Other turns to take.
Dunkle Schokolade
Benötigt aufgrund des Fehlens von Milchbestandteilen die höchsten Arbeitstemperaturen.
Milch- und weiße Schokolade
Müssen bei niedrigeren Temperaturen gehandhabt werden, typischerweise bis maximal 30°C (86°F), da Milchproteine leicht verbrennen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Schokolade während der Verarbeitung dicker wird als erwartet, erwärmen Sie sie vorsichtig für nur wenige Sekunden über dem Wasserbad.
Ein einziger Tropfen Wasser führt dazu, dass die Schokolade stockt und zu einer körnigen, unbrauchbaren Paste wird; halten Sie Ihren Arbeitsbereich absolut trocken.
Wenn der Test mit dem Messer fehlschlägt, haben Sie nicht genügend stabile Kristalle gebildet; starten Sie den Schmelzvorgang erneut und versuchen Sie es noch einmal.
The ones that keep coming up.
Kann ich gekaufte Schokoladenchips verwenden?
Die meisten handelsüblichen Schokoladenchips enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie richtig schmelzen. Verwenden Sie Kuvertüre zum Backen.
Woran erkenne ich, ob meine Schokolade 'getempert' ist?
Sie hat einen gleichmäßigen, streifenfreien Glanz und zieht sich beim Abkühlen leicht von den Formen zurück, was die Entformung erleichtert.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe