Schokoladentafeln gießen
Der Umgang mit Schokolade ist eher eine Frage der Disziplin als der Geschwindigkeit. Eine saubere, temperierte Tafel fühlt sich trocken an und bricht mit einem scharfen Klicken.
Feuchtigkeit und Hitze kontrollieren
Selbst ein einziger Tropfen Wasser lässt Ihre Schokolade stocken und in eine körnige, unbrauchbare Paste verwandeln. Halten Sie Ihren Arbeitsbereich absolut trocken.
- Digitales Sofortthermometer
- Silikon- oder Polycarbonatformen für Schokolade
- Wasserbad oder eine Metallschüssel über einem Topf mit siedendem Wasser
- Winkelpalette
- Hitzebeständige Gummispatel
What goes in.
- 450 gHochwertige Zartbitterschokolade (Kuvertüre), fein gehackt
Kristallstabilität aufrechterhalten
Sie zwingen die Kakaobutter durch Erhitzen auf 46 °C, Abkühlen auf 28 °C unter Rühren und erneutes leichtes Erwärmen auf 31-32 °C in eine bestimmte kristalline Form. Das sorgt für den Bruch und den Glanz.
The method.
Schokolade schmelzen
Geben Sie zwei Drittel Ihrer gehackten Schokolade in die Schüssel über dem siedenden Wasser. Achten Sie darauf, dass kein Dampf die Schokolade berührt. Erhitzen Sie sie, bis sie 46 °C erreicht.
Animpfen und abkühlen
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd. Geben Sie die restliche, ungeschmolzene Schokolade hinzu. Rühren Sie ständig, bis die Temperatur auf 28 °C gesunken ist. Die Bewegung fördert die Bildung stabiler Kristalle.
Auf Verarbeitungstemperatur bringen
Stellen Sie die Schüssel nur für wenige Sekunden zurück über das Wasserbad, gerade so lange, bis die Schokolade 31 °C bis 32 °C erreicht. Sie sollte flüssig und glatt sein.
Tafeln gießen
Gießen Sie die temperierte Schokolade in Ihre Formen. Klopfen Sie die Formen drei- bis viermal kräftig auf die Arbeitsfläche, um eventuell aufgestiegene Luftblasen zu entfernen.
Aushärten lassen
Lassen Sie die Formen an einem kühlen, zugfreien Ort bei etwa 18 °C ruhen. Warten Sie mindestens 30 Minuten. Die Schokolade zieht sich beim Erhärten leicht zusammen und löst sich dadurch von der Form.
Other turns to take.
Meersalz-Tafeln
Streuen Sie eine kleine Prise Fleur de Sel in die Form, bevor Sie die Schokolade hineingießen.
Nussige Tafeln
Drücken Sie geröstete, gehackte Haselnüsse oder Pistazien sofort nach dem Gießen auf die Rückseite der Tafeln.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie, wenn vorhanden, eine Marmorplatte, um die Schokolade während des Rührvorgangs schneller abzukühlen.
Wenn die Schokolade zu dick zum Gießen wird, ist Ihr Raum wahrscheinlich zu kalt. Erwärmen Sie die Schüssel vorsichtig für nur fünf Sekunden über dem Wasserbad.
Testen Sie die Temperierung, indem Sie eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Backpapier streichen. Wenn sie innerhalb von fünf Minuten fest und glänzend aushärtet, ist sie zum Gießen bereit.
The ones that keep coming up.
Warum wird meine Schokolade weiß?
Das nennt man 'Blüte' (Fettreif). Es passiert, wenn die Schokolade nicht richtig temperiert wurde oder wenn sie starken Schwankungen in Luftfeuchtigkeit oder Temperatur ausgesetzt war.
Kann ich Schokoladenstückchen aus dem Supermarkt verwenden?
Normale Backschokolade enthält Stabilisatoren, die verhindern, dass sie gleichmäßig schmilzt. Verwenden Sie Kuvertüre in Profiqualität mit einem hohen Kakaobutteranteil.
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