Eier richtig trennen: So geht's
Eine saubere Trennung von Eiweiß und Eigelb ist der entscheidende Unterschied zwischen einer stabilen Baiserhaube und einem Misserfolg. Präzision an dieser Stelle verhindert Verschwendung und hält Ihre Grundzutaten rein.
Temperatur ist entscheidend für die Stabilität
Verwenden Sie kalte Eier direkt aus dem Kühlschrank; die Eigelbe sind fester und brechen weniger leicht, wenn das Ei gekühlt ist.
- kleine Schale oder Glasschüssel (Ramekin)
- zwei Rührschüsseln
- Küchenpapier
What goes in.
- 12große Eier, gekühlt
Die Finger-Sieb-Methode
Ihre Hand ist das zuverlässigste Werkzeug. Wenn Sie das Eigelb sanft in Ihrer Handfläche halten, kann der dünnere, wässrige Teil des Eiweißes durch Ihre Finger fließen, während das Eigelb intakt bleibt.
The method.
Bereiten Sie Ihren Arbeitsplatz vor
Stellen Sie drei Behälter bereit: einen für das Eiweiß, einen für das Eigelb und eine kleine Schale für den anfänglichen Trennvorgang.
Der Bruch
Schlagen Sie das Ei in der Mitte gegen eine ebene Arbeitsfläche und nicht gegen den Rand einer Schüssel. Dies erzeugt eine saubere Bruchlinie, ohne Schalenstücke in die Membran zu drücken.
Die Trennung
Ziehen Sie die Schalenhälften vorsichtig über der kleinen Schale auseinander. Schaukeln Sie das Eigelb sanft zwischen den beiden Schalenhälften hin und her, damit der Großteil des Eiweißes abtropfen kann. Kippen Sie dann das Eigelb in Ihre Hand, um restliches Eiweiß in die Schüssel gleiten zu lassen.
Die Sicherheitskontrolle
Überprüfen Sie das Eiweiß in der kleinen Schale auf Eigelb- oder Schalenreste. Wenn es sauber ist, gießen Sie das Eiweiß in Ihre Hauptschüssel. Wiederholen Sie den Vorgang für jedes Ei.
When it doesn't go to plan.
Geben Sie niemals ein Eigelb direkt in eine Schüssel, die bereits Eiweiß enthält; wenn das Eigelb bricht, kontaminiert es den gesamten Eiweißstapel und verhindert, dass es richtig steif wird.
Wenn ein winziges Schalenstück in Ihre Schüssel fällt, verwenden Sie ein größeres Stück der Eierschale, um es herauszufischen; die Schale wirkt wie ein Magnet für andere Schalenstücke.
Wischen Sie Ihre Hände häufig mit Küchenpapier ab, da eine glitschige Hand die Hauptursache für herunterfallende oder zerbrochene Eigelbe ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich Eier bei Raumtemperatur verwenden?
Das geht, aber die Membran um das Eigelb ist deutlich empfindlicher und bricht bei Wärme leichter. Wenn Sie Eier bei Raumtemperatur verwenden müssen, gehen Sie äußerst vorsichtig vor.
Was tun, wenn ein wenig Eigelb ins Eiweiß gerät?
Wenn es sich um einen winzigen Tupfer handelt, versuchen Sie, ihn mit einem sauberen Löffel herauszuheben. Wenn eine größere Menge Eigelb ins Eiweiß gelangt, heben Sie diesen Teil für Rührei oder Omelett auf, da Sie dieses Eiweiß nicht zu einem steifen Schaum schlagen können.
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